Чтобы разрезать бисквит на ровные коржи — используй направляющие. Это могут быть вырубки для печенья, толстые доски, камень для заточки ножей…
Кладешь лезвие плашмя на направляющие, и прорезаешь бисквит по периметру на 1-2 см. внутрь, потом прорезаешь полностью длинным ножом, или с помощью нитки.
Если на желток просто насыпать сахар, то он начнет “гореть” - появятся небольшие желтые комочки, которые ни как не растереть. Даже 1-2 минут хватает для реакции.
Чтобы этого избежать - перемешивай желтки и сахар сразу же, как только соединяешь их, не жди.
При соприкосновении с сахаром, желток начинает «гореть». Появляются желтые комочки, которые ни как не растереть. Поэтому при соединении желтка с сахаром, сразу же перемешивайте все венчиком, даже 1-2 минуты достаточно для порчи.
Не надо покупать стеклянные доски для готовки.
Только представь, как будет скоблить металл по стеклу… мало того, что это пытка для ушей, так еще и нож будет тупиться намного быстрее.
Лучше купи парочку деревянных))
Личное: Блинная философия и зеленые блинчики со шпинатом
21 января 2018Не весь шоколад в капельках плавится — есть термостабильные штуки, которые продаются специально для выпечки — они сохраняют форму при высоких температурах (как в маффинах в Макдональдсе).
Обычный белый шоколад просто впитается в тесто =)
Ганаш. Пропорции для разных видов шоколада
1 января 2018Маскарпоне может расслоиться и превратиться в масло, если его перевзбить — так же, как сливки превращаются в масло при долгом взбивании.
Чтобы этого избежать, вымешивайте маскарпоне на медленной скорости, и не больше, чем требуется.
Если несладкая начинка для пирога рассыпается (рис, капуста, рыба), добавьте в нее сливочное масло, и хорошенько размешайте.
Масло должно растопиться — т.е. добавляем пока начинка горячая.
Готовим начинку, добавляем масло, охлаждаем, и используем.
Чем темнее желатин, тем он слабее. Если, конечно, производитель не занимается отбеливанием некачественного продукта…
Если печете печенье в несколько заходов на одном и том же листе — уменьшайте время выпечки примерно на 1 минуту, когда ставите печеньки на уже горячий противень.
Выпечка начинает готовится сразу же, как попадает на нагретый металл, т.е. когда печеньки еще не в духовке, процесс пошел =)
