Мягкая нуга с орехами
Зефир однозначно побежден. Нуга получается намного вкуснее и проще — не нужно вываривать пюре полтора часа, искать агар, и шаманить с сиропом. Красиво, просто, офигенно вкусно, плюс можно добавить начинку… а если кто-то зачесывает, что зефир полезнее… это его проблемы.
Ингредиенты:
- Белок — 1 шт, 40гр.
- Соль — щепотка
- Белый сахар — 170 гр.
- Глюкозный сироп — 110 гр.
- Вода — 60 гр.
- Орехи (сухофрукты) — до 2/3 стакана
- Сахарная пудра — 25 гр.
- Крахмал — 25 гр.
Мне безумно нравится сочетание фисташки и миндаля… или чисто пеканы. С сухофруктами не определилась — курагу я совсем не чувствую, потому что сама нуга сладкая, и курага без кислинки — все сливается в одно (с чем-нить другим не пробовала). А вот орешки — самое то.
Приготовление:
Оговорюсь сразу — нужен мощный миксер — нуга очень тугая, и обычный венчик сгорит. Если твой миксер справляется с зефиром, то и с нугой дожен справиться.
- Заранее обжарим орехи до золотистости, помоем сухофрукты и хорошенько высушим бумажными салфетками — от лишней влаги нуга будет течь. Порежем все крупно, и смешаем.
- В ковшичке соединяем воду (60 гр.), белый сахар (170 гр.) и глюкозный сироп (110 гр.). Сироп нужен чтобы предотвратить кристаллизацию сахара, и нуга осталась мягкой. Заменять на что-то другое не пробовала.
Нам нужно довести сироп до 130°С (твердый шарик).
- Пока сироп доходит до нужной температуры, начинаем взбивать белок (40 гр.) с щепоткой соли. Нам нужно довести его до средних пиков. Если миксер стационарный — это будет намного проще.
Если сироп дошел до нужной температуры раньше, чем взбился белок — добавь в него чайную ложечку воды. Если белок взбился раньше — просто прекращаешь взбивать, и запускаешь снова перед введением сиропа.
- Как только сироп дошел до нужной температуры, а белок взбился до правильного состояния — увеличиваем скорость миксера до почти максимальной (5-6 из 7), и вводим сироп толстой струйкой в белок, стараясь не попадать на венчик. Не надо делать это очень медленно, чтобы сироп не застыл в полете. Но и не выливай все сразу.
Взбиваем на высокой скорости еще 4-5 минут. За это время смесь подостынет, получится вязкой, и будет тянутся за венчиком толстой нитью.
При остывании нуга затвердевает — если дома холодно внимательно следи, чтобы она не переохладилась.
- Добавляем орехи, и перемешиваем ложкой или венчиком (с него потом неудобно соскабливать это все).
Выкладываем на поверхность, хорошенько присыпанную смесью сахарной пудры и крахмала (по 25 гр.). Сверху тоже присыпаем, и разравниваем. Можно положить в квадратную форму, чтобы она была потолще. Без формы толщина будет ∼1-1.5 см.
Если дома влажно или повышена влажность в самой нуге (идет дождь, рядом варится суп, работает увлажнитель, сухофрукты недостаточно высушены, белок был больше 40 гр.), то нуга будет липнуть ко всему. Поэтому я ее присыпаю смесью пудры и крахмала и даю подсохнуть 1-2 дня.
В первый раз я ее выложила просто на бумагу для выпечки, от которой отлипает все… кроме нуги, как оказалось =D К пленке она тоже прилипает. Если допустишь мою ошибку — просто заморозь ее, и все отлипнет. Потом присыпешь пудрой с крахмалом.
Если дома сухо, погода хорошая и все было сделано с весами и термометром, то нуга не должна липнуть. Это прям идеал (о нем пишут, но я такого не видела, потому что готовлю постоянно, и влажность высокая).
Поэтому, так же как и зефиру, я даю ей подсохнуть 1-2 дня при комнатной температуре, и только потом режу на кусочки.
Enjoy =)