У меня уже есть рецепт мягкой карамели и она хороша для теплых и горячих продуктов — разогреть её и полить блинчики или сырники — самое то, но в холодных тортах она превращается в дубовый слой — ни разрезать, ни откусить. И если ты используешь её как топинг для чизкейка — его уже нельзя охлаждать — поливаешь перед самой подачей и вперед…
Однако, если ты делаешь чизкейк типа сникерс с карамелью и шоколадом — его по любому надо охлаждать целиком. Так что если не хочешь резать верхушку отдельно от чизкейка, то вот рецепт карамели, которая остается мягкой даже в охлажденном виде.
Ингредиенты:
- Сахар белый — 75 гр.
- Глюкозный сироп — 80 гр.
- Сливки 33% — 190 гр.
- Сливочное масло — 20 гр.
Приготовление:
Смешиваем глюкозный сироп (80 гр.) и сахар (75 гр.) в небольшом ковшичке с толстым дном. Нагреваем до ±170°С или легкого золотистого цвета, если без термометра.
Параллельно ставим греться сливки (190 гр.) на средний нагрев — не доводим до кипения, и следим чтобы не появилась пенка (если да — процедить).
Глюкозный сироп здесь ключевой ингредиент — он стабилизирует сахар — чтобы сжечь эту смесь надо сильно постараться. С ним можно готовить карамель без термометра. Плюс он убирает горечь — из чистого сахара мне вся карамель горькая, даже если она не дошла до состояния жженки.
Как только смесь сиропа с сахаром дошла до нужной температуры/цвета, вливаем в нее горячие сливки, и добавляем холодное сливочное масло (20 гр.). Быстро мешаем, и стараемся не обжечься паром.
Доводим смесь до ±103°С — если нет термометра, то постоянно помешивая, доводим до кипения на сильном огне, и секунд через 10-20 снимаем.
Смесь должна стать однородной — если на поверхности плавает масло, мешай активнее =)
За счет чего сохраняется мягкость:
Если нужно гуще или жиже — смотри именно на эти параметры:
- больше влаги из-за глюкозного сиропа и большего количества сливок по отношению к сахару
- меньше сливочного масла (которое застывает в холодильнике)
- ниже температура для второго закипания (103°С — температура, при которой сахарный сироп образует нити, и еще не дошел до шарика)
И всё вместе даёт шикарный результат для вкуснейшего карамельного топинга. Плюс от глюкозы ни чего не горчит… я уже это говорила?
FAQ
Можно ли заменить глюкозный сироп медом или инвертным сиропом? Можно, но итоговая текстура и вкус будут отличаться. Для повторяемого результата лучше начинать с глюкозного сиропа в исходной пропорции.
Почему карамель расслоилась? Чаще всего это перегрев, слишком резкое добавление сливок или недостаточное перемешивание после добавления масла. Прогрей и аккуратно пробей смесь до однородности.
Как хранить карамель? В закрытой банке в холодильнике. Перед использованием прогреть короткими импульсами и перемешать до гладкой консистенции.