У меня уже есть рецепт мягкой карамели и она хороша для теплых и горячих продуктов — разогреть её и полить блинчики или сырники — самое то, но в холодных тортах она превращается в дубовый слой — ни разрезать, ни откусить. И если ты используешь её как топинг для чизкейка — его уже нельзя охлаждать — поливаешь перед самой подачей и вперед…
Однако, если ты делаешь чизкейк типа сникерс с карамелью и шоколадом — его по любому надо охлаждать целиком. Так что если не хочешь резать верхушку отдельно от чизкейка, то вот рецепт карамели, которая остается мягкой даже в охлажденном виде.
Смешиваем глюкозный сироп (80 гр.) и сахар (75 гр.) в небольшом ковшичке с толстым дном. Нагреваем до ±170°С или легкого золотистого цвета, если без термометра.
Параллельно ставим греться сливки (190 гр.) на средний нагрев — не доводим до кипения, и следим чтобы не появилась пенка (если да — процедить).
Глюкозный сироп здесь ключевой ингредиент — он стабилизирует сахар — чтобы сжечь эту смесь надо сильно постараться. С ним можно готовить карамель без термометра. Плюс он убирает горечь — из чистого сахара мне вся карамель горькая, даже если она не дошла до состояния жженки.
Как только смесь сиропа с сахаром дошла до нужной температуры/цвета, вливаем в нее горячие сливки, и добавляем холодное сливочное масло (20 гр.). Быстро мешаем, и стараемся не обжечься паром.
Доводим смесь до ±103°С — если нет термометра, то постоянно помешивая, доводим до кипения на сильном огне, и секунд через 10-20 снимаем.
Смесь должна стать однородной — если на поверхности плавает масло, мешай активнее =)
Если нужно гуще или жиже — смотри именно на эти параметры:
И всё вместе даёт шикарный результат для вкуснейшего карамельного топинга. Плюс от глюкозы ни чего не горчит… я уже это говорила?
Tags: Десерты, Основы, Прочее, Соусы, топпинги и т.д.
© 2025 Ana's food blog