Мягкая карамель
По сути, карамель — это растопленный сахар. Если просто растопить сахар, то получим твердую карамель — из нее лепят леденцы и разные украшения, которыми можно похрустеть. Если нам нужно получить мягкую карамель, то после того, как растопили сахар, к нему добавляют сливки, сливочное масло и т.д.
Сначала топим, потом добавляем все остальное. Не наоборот.
Будем готовить карамель сухим способом — это когда сахар нагревается без добавления воды. Здесь важно правильно выбрать кастрюльку, сотейник или сковородку, в которой это все будет готовиться. Обязательно наличие толстого дна, тогда сахар будет топиться равномернее, и меньше вероятность, что он вдруг пригорит. Плюс посуда должна быть достаточно глубокой, и превышать уровень сахара раз в 5-6, т.к. при добавлении сливок и масла смесь начнет сильно пузыриться, может убежать, залить плиту и обжечь руки.
Если используете сковородку, будьте готовы, что от пара будет горячо, и можно обжечься, так что используйте удобную прихватку, или возьмите сотейник (площадь испарения меньше, и рука не целиком находится над паром, так что проще…), и попробуйте на половине пропорции.
Ингредиенты:
- Сахар белый — 225 гр.
- Сливочное масло — 100 гр.
- Сливки 33% — 160 гр.
- Соль — 0.5 ч.л. по желанию
Важно:
- Сахар — качественный с мелкими кристаллами, иначе придется очень долго их плавить, и все может сгореть. Сахарную пудру не нужно — часто в ней есть дополнительные примеси, и карамель может не получиться. Я не пробовала использовать коричневый сахар, или сахар-сырец, так что здесь под свою ответственность.
- Сливочное масло — обязательно холодное (из холодильника), я режу его в самом начале приготовления карамели на брусочки в 1 см, и убираю в морозилку до момента ввода. Если добавить размягченное, оно может просто растопиться, и будет плавать на поверхности.
- Сливки — должны быть горячими, поэтому мы сразу ставим их греться, но где-то от 50°С на них начнет появляться пенка, так что надо заранее приготовить ситечко, чтобы процедить их, и отдельную миску (процеживать сразу в карамель, и одновременно мешать ее — не очень удобно).
- Если сахар подгорел — не продолжай — карамель будет горчить, поэтому лучше замочить кастрюльку, и начать все с нуля. Кстати, карамель, как и сам сахар очень гигроскопична — она как-будто притягивает воду, и растворяется. Поэтому просто замачиваем кастрюльку подольше, лучше в горячей воде, и периодически ее меняем — не надо отскабливать ее вместе с покрытием.
Приготовление.
- Сливочное масло (100 гр.) режем на брусочки в 1см, и отправляем в морозилку, чтобы потом просто достать его, высыпать, и не отвлекаться на отмер, пока сахар начинает подгорать.
- В сотейник наливаем сливки (160 гр), и ставим нагреваться на самый медленный огонь.
- Насыпаем сахар (225 гр.) в сотейник (кастрюлю, сковородку) с толстым дном, и начинаем нагревать на среднем огне (5-6 из 9) — сначала будет казаться, что ни чего не происходит, но так и должно быть, не надо увеличивать нагрев. В зависимости от вида, сахар тает от 104°С до 188°С, поэтому на первом этапе мы просто прогреваем его, периодически помешивая. Ни куда не отходим!
- Как только сахар начнет топиться, аккуратно подмешиваем — перемешиваем его чистой силиконовой или деревянной лопаточкой (металлическая быстро нагреется). На сковородке это сделать достаточно просто, а вот в небольшом сотейнике при перемешивании могут образовываться сахарные комки, которые нужно будет постоянно раздалбывать, чтобы растопить, поэтому смотрите на площадь поверхности, и действуйте аккуратно. Постоянно помешивайте.
Ниже — этапы плавления сахара. Большие комки нужно постоянно перетирать, чтобы помогать им расплавиться.
- Как только весь сахар растает, он будет темного янтарного цвета (температура около 180°С). В этот момент начинаем вводить масляные брусочки по 2-3 шт., и активно мешать. Карамель начнет пениться, шипеть и пузыриться — главное мешать, можно подуть, или приподнять над плитой, чтобы успокоить пену. Не обожгись паром!
Если температура сахара небольшая, то масло отслоится от карамели — в этом случае просто увеличиваем нагрев, и доводим до легкого кипения, постоянно помешивая, и все смешается как надо!
- После того, как ввели масло, быстро процеживаем сливки от пенки, и вводим за 3-4 приема — карамель начнет пузыриться еще сильнее, так что аккуратнее. Мешаем быстро и уверенно. Как только все вмешали — убираем с огня. Если не успеваешь процедить пенку — вливай вместе с ней, и потом процеживай горячую карамель.
- Снимаем с огня, если хочешь сделать соленую карамель — добавь мелкую соль (0.5. ч.л.), и хорошенько перемешай. Переливаем в банку, остужаем и храним в холодильнике до 3х месяцев. При нагревании карамель становится жидкой, но когда остынет — получится та самая нужная густая текстура.
Можно использовать ее как есть, чуть подогрев после холодильника, и поливая мороженое, панкейки, сырники и куличи, а можно смешать с орешками, и сделать дополнительной прослойкой в морковный торт, например…
Tags: Десерты, Торты, Соусы, топпинги и т.д., Основы