Порционная Павлова с клубникой и ананасом
Если ты не знаешь вкуса Павловой — ты многое теряешь. Это что-то невероятное! От 4-5 текстур, фруктовый вкус и легкая солоноватость кримчиза… Я люблю ее именно с кримчизом, потому что он оттеняет сладость меренги и дает дополнительную игру вкуса.
Его единственный минус — десерт сложно хранить, и нужно есть сразу же, как собираешь, иначе фрукты начнут давать сок, донышко размокнет, все будет капать-мазаться, брр… Но я расскажу, как этого избежать, так что не смертельно, хоть и чуть более хлопотно.
По сути, Павлова — это обычная французская меренга с крахмалом — за счет него, серединка десерта остается влажной и не запекается как у обычного безе.
Ингредиенты:
(4-5 мини-пирожных)
- Белок, 40 гр
- Сахар белый, мелкий — 40 гр.
- Сахарная пудра — 40 гр.
- Крахмал — 3 гр.
- Клубника — 4-5 средних ягод
- Ананас — 1-2 см свежего
- Сливки 33% — 50 гр.
- Сливочный сыр — 100 гр.
- Сахарная пудра — 10 гр.
- Орешки, клубника, мята — на украшение по желанию
- Шоколад/какао-масло — по желанию для изоляции основы от влаги
Приготовление:
Более подробно обо всех нюансах приготовления французской меренги написано здесь. Тут будут лишь шаги, чтобы напомнить.
- В миску миксера складываем чисто белки (40 гр.), и взбиваем на средней/средне-высокой скорости (4.5 из 6) до тех пор, пока они по всему объему не превратятся в пену.
- Дальше — в 3-4 приема подсыпаем сахар (40 гр), и взбиваем до растворения сахара и мягкой меренги.
- Потом — так же в 3-4 приема вводим сахарную пудру (40 гр.), и взбиваем до уверенного птичьего клюва. У меня на это уходит минут 5-10, зависит от скорости миксера.
«Уверенный птичий клюв» — это когда ты берешь меренгу на венчик, она тянется за ним таким вот клювиком, и потом этот клювик не подчиняется гравитации >..< То есть ты можешь его крутить-вертеть, он не потеряет форму (или незначительно), но точно не будет падать вниз и загибаться лентой.
- Ставим греться духовку на 90°-100°С.
В готовую меренгу вмешиваем лопаточкой крахмал (3 гр). Выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде гнездышек (дно + бортики) на противень с бумагой для выпечки. Можно выкладывать ложкой, а потом в центре делать небольшое углубление для начинки.
- Выпекаем 40-60 минут — нам нужно получить корочку, но чтобы она не просохла окончательно. Если заготовки возможно взять в руки, и донышко отлипает от бумаги, значит можно доставать. Если нет — дай еще подсушиться.
Мы подсушиваем десерт на небольшой температуре, а не запекаем его, т.е. должны получиться белые основания, а не коричневые. Если температура в духовке очень высокая и они румянятся — открой дверцу.
- Для начинки режем мелким кубиком (3-5мм) клубнику и ананас. Можно брать любые другие ягоды/фрукты. Можно стабилизировать начинку желатином, и тогда она не будет размягчать основание так сильно. Я брала свежие фрукты, но через 2-3 часа дно протекло от сока.
Для того, чтобы пирожные не протекали, можно:
- сделать начинку — желе, как для торта, только поменьше размером.
- обмазать внутренности шоколадом или какао-маслом — это более надежный вариант, т.к. крем у нас тоже влажный, и он тоже размочит основу, хоть и не так быстро как фрукты.
- Взбиваем крем — складываем в чашку сливки 33%(50 гр), сливочный сыр (100 гр.), сахарную пудру (10 гр.), и взбиваем все до твердых пиков. Пудры совсем немного, т.к. основа сладкущая. Можешь добавить еще, если любишь послаще, но мне нравится именно такой вариант. Вместо сливочного сыра часто используют маскарпоне, но у него нет той самой легкой солености, чтобы балансировать десерт.
- Собираем десерт: обмазываем внутренность шоколадом или какао-маслом, если хочешь хранить подольше. Выкладываем пару ложек начинки (сколько влезет), и выдавливаем шапочку крема.
- Украшаем ягодами, мятой, орешками по желанию.
Enjoy!