Ana's food blog

Необычная технология, но довольно простая — если есть миксер, который выдержит минут 7 непрерывной работы, то бисквит обязательно получится. Не пугайтесь паровой бани — нагрев начинает процесс разрушения протеинов, от чего масса взбивается лучше, а температуру сможете отследить и без термометра.

Ингредиенты (на 18 см в диаметре, высотой ∼5 см)

1. Яйца — 4 штуки, среднего размера (∼220 гр в итоге)
2. Сахар 120 гр
3. Мука 120 гр

На каждое яйцо — по 30 гр муки и сахара, так что масштабировать легко =)

Вес яиц критичен. Если у вас большие яйца — берите меньше 4 шт — смешайте их венчиком, и отвесьте нужное количество грамм. Если нет весов — придется немного поплясать у духовки во время выпечки, но все получится. Ниже опишу, на что ориентироваться.

Приготовление:

0. Ставим духовку разогреваться до 180°С.

1. Разбиваем яйца (4 шт, ∼220 гр) в металлическую миску (можно стеклянную, но прочную — чтобы не лопнула от нагрева). Добавляем сахар (120 гр), и ставим на паровую баньку — наливаем в глубокую кастрюлю 2 см воды, ставим на плиту — максимальный нагрев, и сверху водружаем миску — дно миски не касается воды, она будет нагреваться за счет пара. Вода начнет испаряться очень быстро. На нагрев массы до нужной температуры уходит меньше 5 минут).

2. Доводим яично-сахарную массу до ∼41°С — пальцу чуть тепло, если пробовать это дело на ощупь без термометра. Постоянно помешиваем венчиком, чтобы тепло со дна распределялось по всему объему. Яйца начнут сворачиваться при температуре от 62°С — это уже заметно горячо, так что не бойтесь передержать. Помешиваем мы тоже для этого — если низ дойдет до 62 и больше, а верх так и останется холодным, мы получим свернувшуюся пленочку на дне.

На этом этапе мы просто помешиваем венчиком от миксера, не взбивая массу.

3. Как сняли с паровой бани, начинаем взбивать на высокой скорости. Взбиваем примерно минут 5-7, пока след от миксера не начнет задерживаться на поверхности. У нас получится пышная светлая масса, и смесь остынет почти до комнатной температуры.

Начало взбивания

Необходимая консистенция

4. Добавляем просеянную муку (120 гр), и аккуратно перемешиваем ложкой или спалутой — круговыми движениями + снизу-вверх. Масса чуть осядет, но все равно будет воздушной.

Добавить муку

Аккуратно перемешать ложкой

5. Делаем «французскую рубашку» для формы — обмазываем бортики и низ холодным сливочным маслом, насыпаем чуть-чуть муки, и распределяем ее по периметру — наклоняем, переворачиваем, потряхиваем, стучим по ней. Остатки муки вытряхиваем.

Обмазать маслом

Добавить муку

6. Выливаем тесто в форму, максимум на 2/3 объема (можно меньше; если больше — тесто может убежать), выпекаем при 180°С (духовка уже должна разогреться). Готовность проверяем зубочисткой. Если использовали весы, и вес яиц ∼210-220 гр, то время выпечки — 20-22 минуты.

Выливаем тесто в форму

Готовый бисквит. Чуть-чуть отошел от бортиков

Если яйца большие, то время выпечки увеличивается (в тесте больше жидкости, которой нужно выпариться), но при 180°С верх может подгореть, поэтому через ∼23 минуты мы уменьшаем температуру до 160°С, и печем до сухой шпажки — на это может уйти до 15-20 минут. Время выпечки дано на форму 18см. В бóльшей форме оно должно быть чуть меньше — смотрите на сухость шпажки.

Не советую открывать дверцу в первые 19-20 минут выпечки — опять же, зависит от размера формы — смотрите на цвет бисквита. Готовый бисквит на 3-5 мм отходит от бортиков формы — см.фото выше — на это тоже можно ориентироваться.

Во время выпечки может подняться небольшой бугорок, но под конец выпекания он должен осесть, и верхушка станет почти идеально ровной.

7. Достаем из формы, и остужаем на решетке. Я остужаю верхушкой вниз, чтобы она стала совсем уж ровной. Высота бисквита — около 5 см

8. Как только он полностью остыл — заворачиваем в пленку (пакет), и отправляем в холодильник на ночь — говорят, в это время влага из центра распределяется по всему объему, он становится нежнее и вкуснее… На примере конкретно этого бисквита — после выстаивания с ним становится легче работать, и он меньше крошится (хотя крошится он будет неплохо).

Но… если очень надо и «прямо сейчас», то можно не выстаивать — как только бисквит остыл, режь на коржи и вперед.

9. Режем на коржи. Крутой лайфхак — использовать формочки для вырубки печенья как подложку-направляющие для ножа. Нож — с зубчиками. Лучше всего специальный хлебный, но если такого нет — подойдет сырный (см.фото). Зубной нитью не советую резать — она «стягивает» мякиш, и корж получается неровный. Если есть только обычный ровный нож — он должен быть острым, чтобы не деформировать коржи.

Аккуратно, поворачивая бисквит по кругу, сначала надрезаем на 1 см вглубь — часть лезвия ножа лежит на направляющих формах. Потом по чуть-чуть утапливаем нож, так же поворачивая заготовку, пока не прорежете насквозь. Получится намного аккуратнее, чем просто резать бисквит навесу + высота коржей будет одинаковой.

10. Далее — пропитываем сиропом (например, простой сироп — вода:сахар 1:1), обмазываем кремом, добавляем фруктов и т.д. — в общем, творим, что хотим =) Не забываем дать постоять для пропитки.

P.S. Без пропитки сиропом он будет суховат, так что не пренебрегай им.

Tags: Десерты, Торты, Бисквитные коржи, Основы