Сочни с творогом
Процесс приготовления теста такой же как и для песочных коржиков, немного отличаются пропорции ингредиентов в составе — в этом рецепте чуть больше муки, и яиц, за счет чего текстура получается чуть более плотной, но все еще рассыпчатой.
Ингредиенты
Тесто:
- Сливочное масло — 100 гр.
- Сахарная пудра — 50 гр.
- Соль — щепотка
- Яйцо — 1 шт, 55 гр, сорт С1.
- Мука 9 гр. белка — 210 гр.
- Разрыхлитель — 1/4 ч.л.
- Ванилин — по желанию
Начинка:
- Творог — 200 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Сметана — 40 гр.
- Мука — 10 гр.
- Ванилин — по желанию
- Желток — 1/2 шт, 10 гр.
Обмазка:
- Желток — 1/2 шт, 10 гр.
- Вода — 1 ст.л.
+ направляющие плашечки на 3мм. для одинаковой толщины теста (8 листов бумаги для принтера формата А4 + широкий скотч).
Получается 6 шт., весом ∼110 гр. каждая.
Приготовление.
Заранее достанем из холодильника сливочное масло (100 гр) и яйцо (1 шт, сорт С1), чтобы они успели согреться до комнатной температуры, когда мы начнем готовить.
Готовим начинку заранее, чтобы она успела постоять, сахар растворился и не хрустел на зубах. Творог должен быть вкусный, свежий, мягкий (не зернёный). Нам нужно просто смешать все ингредиенты вместе, какого-то особого подхода тут не требуется. Однако, если ты покупаешь домашний творог с крупными частицами, то его нужно перетереть через сито, чтобы начинка получилась однородной.
Смешиваем творог (200гр), сахар (50 гр), и сметану (40 гр).
В отдельной миске соединяем муку (10 гр), и ванилин если используешь (на кончике ножа). Всыпаем в творожную смесь, и перемешиваем. Мы сначала смешиваем муку с ванилином, чтобы он случайно не попался одним большим комком, и не попортил вкус.
Добавляем желток (1/2 шт, 10 гр), и снова перемешиваем до однородной массы. Смотри — она должна быть густой, и не растекаться в миске. Если творог сухой, можно добавить чуть больше сметаны, или даже сливок — зависит от консистенции — она должна напоминать мягкий творожок из баночек — форму держит, с ложки не бежит, но не сухая.
Оставляем начинку, переходим к тесту.
- Как только сливочное масло (100 гр) размякло, соединяем его с сахарной пудрой (50 гр.), и взбиваем до однородности. Не надо доводить до пышности — просто соединить.
- Добавляем яйцо (1 шт, 55 гр.), которое достали из холодильника вместе с маслом, щепотку соли, и снова взбиваем до однородности. Если на этом этапе добавишь холодное яйцо, то смесь может пойти комками. Это не страшно, но в следующий раз используй теплое.
- В отдельную миску просеиваем муку (210 гр.), разрыхлитель (1/4 ч.л.) и ванилин (на кончике ножа), если используешь. Опять же повторю — сначала смешали муку с разрыхлителем, а потом добавили к масляной смеси, чтобы получить однородную консистенцию и текстуру теста без вкраплений разрыхлителя или ванилина в отдельных местах.
- Перемешиваем масляную и мучную смеси ложкой. Не делаем это руками, чтобы масло не начало активно таять — от этого тесто может получиться грубым. Из-за этого же тесто не стоит делать в жару — можно исхитриться, и поддерживать нужную температуру теста, но это дикие танцы с бубном — поймать момент, когда масло подтаяло, но еще не потекло, и поддерживать его в таком состоянии…
Сначала будет крошка, но потом она соединится в цельный комок.
- Далее — если у тебя все еще нет направляющих плашечек, делаем) На 1 шт. в ∼3мм. толщиной берем 4 листа А4 обычной бумаги для принтера. Сворачиваем каждый лист трижды пополам по короткой стороне — длина плашечки = длине длинной стороны А4 (297 мм). Затем складываем их друг на дружку гармошкой, и обматываем скотчем.
Используем каждый раз, когда нужно получить тесто одной толщины.
- Ставим духовку греться до 200°С. Делим тесто на 6 частей, по ∼68 гр. По отдельности раскатываем каждую часть в колбаску, затем — колбаску в лепешку, между плашечками.
- Выкладываем сразу же на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выкладываем начинку ∼50 гр. в центр лепешки. Собираем края — слегка внахлест, но центр остается открытым. Собирать сочень на столе, а потом переносить — не удобно — он мягкий, и может деформироваться, раскрыться, потечь и т.д. в момент переноса. Поэтому удобнее сразу на противне.
- Разводим оставшийся от начинки желток (1/2 шт., 10 гр) с 1 ст.л. воды комнатной температуры, и смазываем смесью верхушку сочня (творог тоже, не только тесто). Здесь нужно как можно больше смазки подцеплять на кисточку — тогда творог не будет к ней сильно липнуть.
Выпекаем в духовке при 200°С в середине духовки до золотистой корочки, около 20 минут.
Охлаждаем на решетке, чтобы низ не запотел.
Если хочешь сделать сочень стандартной формы — когда он закрывается как книжечка, а творог торчит сбоку, раскатывай тесто до 5 мм (это 8 листов А4 на одну плашечку направляющей), 3 мм — тонко для такого формата. Вес теста и начинки тот же. + В таком формате не факт, что начинка не потечет)) но я бы не советовала добавлять в нее больше муки, или убирать сметану — она становится сухой… так что тут нужно экспериментировать.