Панакота
Хочу показать на примере, как изменяется пропорция желатина, в зависимости от его силы. Теория тут.
Бархатная, приятно-сладкая и нежная панакота получается из пропорции:
- Сливки 20% — 550 мл
- Сахар — 60 гр
- Желатин — см. ниже
- Стручок ванили/ванильная паста
Оговорюсь сразу, что сливки нужны жирные — от 20% и выше — от них зависит текстура. Если возьмете меньшую жирность — будет молочное желе, а не бархатный десерт. Если будете брать высокую жирность, то текстура будет нежнее, но каллораж повысится, и сам десерт не будет таким уж легким.
У меня чаще всего сливки 32%, и я развожу их молоком до нужной жирности. Подробнее тут. Заменяем 550 мл сливок 20% на 350 мл сливок 32% и 200 мл. молока 3% (в итоге ∼21% жирности).
Давайте разберемся, сколько же желатина нам нужно. Помним, что — по крайней мере в Европе (тот же dr. Oetker) — вес листа желатина коррелирует с его желирующей силой. Чем выше вес — тем меньше желирующая сила. Как измерять блюмы у порошкового, в домашних условиях, я пока не находила, так что тут — только методом тестирования.
| Вид желатина | Вес 1 листа | Сила желатина | Вес на рецепт |
|---|---|---|---|
| Платинум | 1.6 гр | 250 | 10 гр |
| Золото | 2.0 гр | 200 | 12.5 гр |
| Серебро | 2.5 гр | 160 | 15.6 гр |
| Бронза | 3.3 гр | 130 | 19.2 гр |
Наглядное представление, что количество может отличаться в два (и более) раз… Поэтому, еще раз — уточняйте и учитывайте силу своего желатина.
Приготовление:
- Замачиваем листовой желатин в ледяной воде 10 минут. В теплой (комнатной температуре) он растает полностью, или потеряет большую часть своей силы. Можете просто кинуть пару кубиков льда в воду комнатной температуры. Листы слегка сворачиваем трубочкой, и опускаем в стакан. Рвать или ломать не надо.
Если используете порошковый — замачивайте в расчете 6 гр воды на 1 гр. желатина, температура воды не критична — можете использовать комнатной температуры.
- В это время, нагреваем в сотейнике 200 мл сливок (или молока, если у вас 32% сливки). Помешивайте, и следите, чтобы ни чего не прилипло ко дну. Можно разогреть в микроволновке. Если используете стручок ванили — очищайте, добавляйте его и семечки в холодные сливки; нагревайте все вместе.
- Как только молоко почти закипело, снимаем с плиты, достаем стручок ванили, кладем сахар (60гр) (и ванильную пасту — 1 ч.л., если используете ее), хорошенько перемешиваем.
- Отжимаем и добавляем в горячее молоко желатин. Отжимаем — чтобы не попадала лишняя жидкость.
Порошковый выливаем вместе со всей жидкостью, в которой замачивали — листовой впитывает примерно то же количество воды, и большой разницы в объеме дополнительной жидкости нет.
Хорошенько перемешиваем — растворяем желатин в молоке. Если остаются комочки — чуть-чуть подогрейте жидкость.
Вливаем оставшиеся сливки (350 мл) в горячую массу. Постоянно помешиваем, особенно, если сливки холодные.
- Процеживаем смесь в формочки. Процеживаем — потому что в ней могут остаться нерастворившиеся комочки желатина.
- Охлаждаем в холодильнике до полного застывания. Минимум 2 часа, но это зависит от температуры смеси, и толщины десерта. Подаем в формах с любимым топингом, или достаем, окунув в теплую воду.
Tags: Десерты