Печенье с карамелью и шоколадом
На западе это чудо называется millionaire’s shortbread — миллионерский шортбрэд (разновидность песочного печенья), и подается во многих кафе. Очень похоже на Twix, только тесто другое — более нежное и рассыпчатое, плюс шоколад лишь с одной стороны… и соленая карамель…ммм…
Само тесто не сладкое, хрустящее, сливочное и очень вкусное — первую партию стащили с кухни, пока я варила карамель, и схомячили за один присест.
Сладость дает карамель. Если не хочешь, чтобы было слишком сладко — уменьшай количество карамели вдвое, чтобы получить слой в ∼3 мм, а не 5-6. Она хорошо кусается, но не течет — густая и тягучая как в оригинальных шоколадках. Главное подавать печеньки комнатной температуры, а не из холодильника (иначе будет твердо).
Ингредиенты:
На ∼16 квадратов, ∼5см стороной
Печенье (∼22х22х0.5см):
- Сливочное масло — 85 гр.
- Сахарная пудра — 30 гр.
- Мука — 125 гр.
- Крахмал — 20 гр.
- Разрыхлитель — 0.5 ч.л.
Карамель (∼5-6мм толщины):
- Сгущенка — 225 гр.
- Глюкозный сироп — 30 гр.
- Масло сливочное — 85 гр.
- Сахар — 50 гр.
Топинг:
- Шоколад ∼100 гр.
- Соль по желанию
Приготовление:
Заранее достать из холодильника сливочное масло (85 гр.) и дать дойти до комнатной температуры.
Ставим разогреваться духовку на 180°С.
В миску просеиваем муку (125 гр.), разрыхлитель (0,5 ч.л.) и добавляем кукурузный крахмал (20 гр). Отдельно взбиваем сливочное масло (85 гр.) и сахарную пудру (30 гр.) до однородного воздушного состояния.
- Высыпаем мучную смесь в масляную и хорошенько размешиваем ложкой. Масса не будет однородной, но ее можно слепить в комочек руками. Это такое печенье, яиц и другой жидкости добавлять не надо.
- Высыпаем крошку на бумагу для выпечки, и раскатываем в прямоугольник толщиной 5мм. Для этого лучше использовать плашечки (свернутые в несколько раз листы а4.)
На 1 шт в ∼5 мм толщиной понадобится 8 листов А4. Сворачиваем каждый лист трижды пополам по короткой стороне — длина плашечки = длинной стороне А4 (297 мм). Затем складываем их гармошкой, и обматываем скотчем. Используем каждый раз, как нужно раскатать что-то ровное.
- Выпекаем ∼12-14 минут — края теста должны начать золотиться, полностью оно дойдет когда будет остывать. Не перепеки! Достаем, даем остыть прям на противне (тесто ломкое, чтобы лишний раз не перетаскивать). Если тесто уже начало коричневеть, лучше снять с листа, иначе может перепечься и дать подгоревший привкус.
- Варим карамель. В ковшичек кладем сливочное масло, желательно соленое (85гр.) — если оно несоленое, то добавь 1/5 ч.л. соли, сгущенку (225 гр.), глюкозный сироп (30 гр) и сахар (50 гр.), нагреваем на среднем огне до растапливания масла, и потом хорошенько смешиваем все венчиком до однородности.
Доводим карамель до температуры 115°-117°С (мягкий шарик) — можно капнуть ее на холодную поверхность, и ее должно быть можно взять в руки и скатать шарик — она должна быть мягкая, как теплый пластилин, и не липнуть к рукам.
- Пока карамель горячая, выливаем ее на печеньку, и разравниваем ложкой.
- Если дома не адски холодно, и карамель еще полностью не остыла, выкладываем на нее шоколад (капельки, или натертый на крупной терке/порезанный). Даем ему растаять, и разравниваем спалутой.
Шоколад начинает таять от 30°С, и если делаешь все сразу, он легко растает. Но если хочешь сделать все по правилам — охлаждай печеньку с карамелью (идеально — 18°С), отдельно топи и темперируй шоколад, и заливай. Слой шоколада можно сделать потолще. При желании можно сверху посыпать крупной солю.
- Даем остыть и кристаллизоваться шоколаду. Если захочешь сделать это в холодильнике — помни, что потом на шоколаде может появиться конденсат. Плюс мы не темперировали его, и он может чутка побелеть потому что застыл неправильной структурой, и часть какао-масла выдавилось наружу — это не страшно.
Режем на кусочки, и подаем к чаю.
Enjoy!