Марципан для лепки
Я нашла простой интересный вариант украшения торта на новый год, и для него срочно понадобился марципан. Потому что мастика — зло. Иногда это бывает красиво, но… по вкусу — отвратительный сахарный пластилин, который в итоге идет в мусорку.
Перелопатила кучу литературы, но в итоге, в одном англоязычном блоге наткнулась на рецепт, основанный на рецепте из книги от le Cordon Bleu. И как бы все. Это как знак качества, можно больше не искать.
Марципан получается мягким, послушным, легко лепится, не липнет, не крошится. Можно сделать фигурки, а можно просто порезать на кубики, и окунуть в темный шоколад — получается очень вкусно))
Ингредиенты
на ∼270гр. марципана
- Миндаль — 125+ гр.
- Сахарная пудра — 65 гр (+ на замес).
- Яичный белок — 35 гр. (от 1 яйца)
- Сахар — 50 гр.
- Экстракт миндаля, амаретто, или другие ароматизаторы для вкуса. Можно без них.
Приготовление
- Для начала нужно подготовить миндаль — очистить и высушить. Для очистки заливаем его кипятком, даем постоять 5-10 минут, перекладываем в холодную воду, и чистим — нажимаем двумя пальцами с тупой стороны орешка, и он должен сам выпрыгнуть из шкурки.
Сушим в духовке на низкой температуре — от 60 до 100 градусов, не больше, чтобы орешки не потемнели.
- Делаем сироп — нам нужно нагреть смесь белка (35 гр, от 1 яйца), и сахара (50 гр.) на паровой бане до температуры 71°С.
Дно посуды, в которой нагреваешь белок не должно прикасаться к поверхности воды нижней кастрюльки — так сложнее контролировать процесс, и смесь может очень быстро перегреться.
Довели до 71°С, и убираем в сторонку.
- Чищеный миндаль (125 гр.) соединяем с сахарной пудрой (65 гр.) в измельчителе, и доводим его до мелкой-мелкой крошки. Чем мельче помол, тем однороднее будет марципан.
От нагрева орехи начинают выделять масло, и сахарная пудра нужна, чтобы впитывать масло, не давая смеси превратиться в пасту.
Можно молоть довольно долго, но сильно усердствовать не стоит — если делаешь большую порцию, или измельчитель не справляется со всем объемом — лучше смалывать по чуть-чуть, или делать перерывы, и давать орехам остыть.
- В миндаль вводим половину сиропа, и миндальный экстракт. Пробиваем до образования крупной крошки.
- Чуть-чуть присыпаем поверхность сахарной пудрой, выкладываем массу, и начинаем месить. По чуть-чуть добавляем сироп, и стараемся получить мягкую массу, по ощущениям как мягкий детский пластилин.
Периодически моем руки, чтобы проверить, липнет смесь или нет.
Наш идеал — масса не липнет, и не крошится, очень мягкая и послушная. Скорее всего, сироп уйдет не весь, это нормально — мы поэтому не добавляли все сразу. У всех будет миндаль разной степени сухости, где-то впитает больше сиропа, где-то меньше.
Если переборщишь с сиропом — просто добавь сахарной пудры, и продолжай месить. Чтобы проверить, что смесь не липнет — помой руки — к кусочкам, уже налипшим на ладошки, она прилипает без труда.
Заворачиваем в пленку, и храним в холодильнике до 1 месяца. Чтобы использовать после хранения — доводим массу до комнатной температуры, и вымешиваем на поверхности, присыпанной сахарной пудрой.
- Чтобы окрасить марципан — можно ввести красители вместе с сиропом, но если нужно много разных цветов, то окрашиваем уже после замеса. Я добавляла гелевый краситель — главное хорошенько вымесить, тогда цвет будет однородным. И не забудь застелить поверхность пленкой, чтобы краска не осталась там навечно.
Сухими красителями окрашивать не пробовала. Соком овощей тоже.