Ana's food blog

Секрет успеха в приготовлении савоярди заключается в аккуратном и правильном замесе теста — не более. Если его плохо перемешать, то в печенье будут встречаться комочки муки, а если перебить слишком сильно — оно станет жидким, и не будет держать форму при отсаживании. Просто делайте аккуратно, отслеживайте текстуру во время смешивания, и все получится.

Ингредиенты (∼25 шт, 13 см в длину):

1. Яйца — 3 шт (∼55 гр без скорлупы)
2. Мука — 67 гр (All-purpose, 9 гр белка)
3. Экстракт ванили — 2.5 мл (можно ванилин — на кончике ножа)
4. Сахар мелкого помола — 57 гр
5. Лимонная кислота (cream of tartar) — на кончике ножа
6. Сахарная пудра для обсыпки — по необходимости

Приготовление:

0. Поставить разогреваться духовку на 200°С. Подготовить пергамент для выпечки, и кондитерский мешок — насадка 1 см.

1. Просеять муку (67 гр) в отдельную миску. Если вместо экстракта ванили используете ванилин (на кончике ножа) — смешайте его с мукой на этом этапе.

2. Отделите белки (3 шт — 110 гр) от желтков, и взбейте до твердых пиков вместе с щепоткой лимонной кислоты, или cream of tartar. Не перебейте их!

3. Отдельно взбейте желтки (54 гр), сахар (57 гр) и ванильный экстракт (2,5 мл — 0,5 ч.л.) до получения густой тягучей светлой массы. Очень хорошо взбить. Если провести пальцем по массе, то полученная бороздка не будет затягиваться.

4. Спалутой или ложкой (НЕ ВЕНЧИКОМ!!!), аккуратно смешиваем белки и желтки почти до однородности — небольшие полоски могут остаться. Если белки расслоились на пену и жидкость, значит вы их перебили. Лучше взбить новую партию.

5. Добавляем всю муку сразу, и аккуратно перемешиваем сверху-вниз, стараясь не перебить тесто. В конце концов оно должно остаться воздушным, не жидким.

6. Наполняем кондитерский мешок тестом. В последнее время, я активно использую зажимы из IKEA для удобства.

Скручиваем и слегка вдавливаем мешок под наконечником — так тесто не будет вытекать при наполнении. Здесь удобно использовать зажимы.

Укладываем мешок в высокий стакан

Наполняем тестом

Верх закрепляем зажимами, или скручиваем

7. Выдавливаем тесто на пергамент. Оно не должно растекаться. Как выдавили — так и держит форму. Присыпаем сахарной пудрой через ситечко. Если пудра быстро намокла, и стала незаметна — присыпьте еще раз — это нужно, чтобы получить ту самую легкую хрустящую сахарную корочку.

8. Выпекаем в середине духовки до золотисто-коричневого цвета — около 8-10 минут. Остужаем на решетке.

Ошибки и заметки:

1. В первый раз у меня не хватило сахарной пудры, и я пыталась кисточкой стряхивать ту, что попадала между печеньками, и использовать ее для обсыпки. Не надо так — вокруг печенек образуется целая горка из сахара, который подтаивает в духовке, и прилипает пластами карамели к печенью.

2. По поводу отдельного взбивания белков и желтков — да, иногда оно излишне, но в этом рецепте, все эти телодвижения необходимы для получения нужной текстуры.

3. Не пытайтесь вмешать муку миксером — тесто сразу же опадет — его можно будет использовать в шарлотке, но не для этого печенья.

4. Используйте ароматизатор. Из-за большого содержания яиц, после выпекания, печеньки могут отдавать ими. Точного научного обоснования от чего такое происходит, и как на это влиять, я еще не встретила, но все сходятся в одном — добавляйте в яичную выпечку ваниль, разные экстракты, или ароматные напитки (типа «коньяк»), и будет всем счастье.

5. Получается мягкое печенье. Не привычные готовые сухарики из магазина. Если хотите его пропитывать — окунайте в жидкость совсем на чуть-чуть, или обмазывайте кисточкой.

Tags: Десерты, Технология, Итальянская кухня, Печенье, Основы