Ana's food blog

Решилась выложить рецепт домашней нутеллы. Не очень довольна ее поведением при выпечке бананового хлеба с нутеллой – за счет какао-масла в составе, она сильно разжижается, и впитывается в тесто, но… вот конкретно сейчас, у меня в холодильнике стоит две банки самопальной нутеллы…. И я только сейчас отразила, что за четыре раза приготовления пасты в последний месяц… она использовалась для выпечки всего лишь один – в остальных случаях мы ее хомячили на завтрак, обед и ужин с куском хлеба или просто ложкой… Так что свое предназначение она все-таки выполняет =)

Пасту необходимо готовить с помощью измельчителя, или блендера, который сможет перемалывать густую ореховую смесь. Сейчас в моем распоряжении лишь малютка Braun MR320 с чашей 350мл, так что ингредиенты даны под его объем (выходит 230 мл. пасты). Если у вас большой комбайн – увеличивайте в 2-3-4 раза – так, чтобы ножи смогли зацепить весь объем орехов и перемолоть их в пасту.

Ингредиенты (на 230 мл):

По поводу замен ингредиентов напишу под рецептом. Обратите внимание на % шоколада – здесь это важно!

0. Обжарим или запечем в духовке орехи. Запекаем на простом листе противня при 180°С, минут 10-15, периодически помешивая лопаткой, до появления яркого запаха и золотисто-коричневого цвета. Фундук и миндаль обжаривать по отдельности – один из них может сгореть, пока другой доходит до нужного состояния.

1. Фундук выкладываем на одну часть полотенца, сверху накрываем второй, и активно трем-мнем-шелушим кожицу. Не нужно добиваться идеальной чистоты орехов, просто постарайтесь снять как можно больше. Миндаль оставляем как есть (его надо чистить по-другому, так что не заморачивайтесь).

2. В сотейнике смешиваем молоко (100 гр), сухое молоко (15 гр), соль (маленькая щепотка) и мед (10 гр). Нагреваем на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не прикипело ко дну. Сейчас нам нужно добиться однородности смеси, и нагреть ее достаточно, чтобы растопить шоколад, так что доводить до кипения не нужно – как только начал подниматься пар, убираем с плиты.

3. Чашке собираем темный (43 гр) и молочный (52 гр)шоколад, и заливаем их молочной смесью.

4. Хорошенько перемешиваем венчиком, пока шоколад не растает. Если шоколад хранился в холодильнике, и холодный – может понадобиться чуть подогреть его в микроволновке. Делайте это импульсами по 5-10 секунд.

Если вы уверены в себе, то можете нагревать шоколад сразу вместе с молоком – главное не перегреть его, чтобы шоколад не свернулся, или не расслоился – сейчас я так и делаю, и бóльшую часть времени, сотейник не стоит на плите – я держу его на 5-10 см выше нагревательной поверхности, и постоянно помешиваю венчиком.

5. Когда шоколадная смесь готова, начинаем молоть орехи. Фундук (40 гр) соединяем с миндалем (10 гр) в чаше измельчителя, и перемалываем до состояния пасты.

Сначала будет крошка – просто продолжайте молоть, через минуту-две, орехи нагреются от трения, и из них начнет выделяться масло. Чем лучше вы измельчите орехи на этом этапе, тем однороднее будет паста.

6. Добавляем шоколад в несколько заходов – по 1/3 за раз, и хорошенько смешиваем.

7. После вымешивания, смесь будет жидкой – дайте ей постоять в холодильнике минимум 2-3 часа, чтобы она превратилась в пасту.

Замены и важные ньюансы:

• Не сожгите блендер! У моего рекомендуемое время работы – не более 5 минут, потом ему надо остыть – это ужасно долго, и мне лень ждать. Поэтому на основной этап перемолки орехов я выделяю минуты 2-3, и еще 1-2 минуты вмешиваю шоколадную смесь. Паста получается не супер гладкой и однородной, но я не против.

В целом, после смешивания с шоколадно-молочной смесью, ее можно процедить через мелкое сито. Но зачем…

• Здесь важен % шоколада – от него зависит густота, если у вас шоколад с меньшим содержанием какао, то пересчитайте необходимый вес. Если с бóльшим – можно оставить как есть. Для пересчета – берем общий вес какао-продуктов в шоколаде (например, темный 54%*43гр = 2 322 ед.), и делим на %, вашего шоколада (например, у вас 50%: 2 322:50 = 46,4 гр) – разница не велика, но на больших разбросах в % и увеличении объема, сыграет существенную роль в структуре пасты.

• Мы берем два вида шоколада, чтобы получить более сложный вкус. Темный шоколад менее сладкий, чем молочный – если решите делать все с молочным, уменьшайте или совсем убирайте сахар. Если берете горький вместо темного – увеличивайте сахар.

• Коричневый сахар можно изменить на мед. Слегка изменится оттенок вкуса, но не критично.

• Миндаль можно заменить на фундук. Здесь миндаль чуть-чуть смягчает вкус фундука.

• Молоко + сухое молоко не стоит менять на концентрированное. Эта замена здорово влияет на текстуру пасты, и, как мне кажется, на вкус. Да, я делала оба вида.

Текстура с концентрированным молоком более тягучая – поднимаешь ложку – она тянется за ней, формирует пик, потом расплывается. Текстура с сухим – как мягкое масло – что поднял, то и поднял, остальное остается на своем месте.

Цельное + сухое молоко

Концентрированное молоко

По поводу вкуса – чисто субъективное мнение – паста с сухим молоком более ореховая, и сильнее напоминает оригинал – ты сразу чувствуешь и орехи и шоколад. Вторая – скорее сладкая шоколадная паста с легким эхом фундука где-то в самом конце… Или что-то пошло не так в ходе приготовления, или под концентрированное молоко нужно менять пропорции. В какую сторону – не подскажу, не тестировала.

Tags: Десерты, Основы, Соусы, топпинги и т.д.