Ana's food blog

Насыщенный свежий фруктовый вкус, и густота варенья… Честно, это невероятно…

Здесь я постараюсь дать именно технологию приготовления подобных топпингов, потому что описывать все испробованные рецепты как-то тупо, поэтому все, что опробовала (и буду пробовать в дальнейшем), оформлю в таблицу с примечаниями.

Наша цель в приготовлении топпинга — получить густой соус (жидкую часть) и сохранить фрукты свежими и сочными (не переварить их, но сделать достаточно мягкими).

Ингредиенты:

То есть, если мы берем 680 гр фруктов, то нам нужно около 68 гр сахара (если фрукты кисловатые, то берем чуть больше), и 7 гр лимонного сока.

Берите только свежие спелые фрукты — нам не нужны твердые и хрустящие персики или пожухлая клубника.

Приготовление:

1. Помоем и нарежем фрукты на кубики-кусочки шириной ~0.5 см

Длинные — короткие — не важно, нам нужна толщина для прогрева — если сделать их толстыми, или, например, клубнику, закинуть целиком, то нужно будет дольше греть, и сложнее уловить момент, когда снимать с плиты => или будет недостаточно мягко, или потеряется свежесть вкуса.

2. Засыпаем фрукты сахаром (10%) и лимонным соком (1%), аккуратно перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 0.5—1 час. За это время, сахар вытянет сок из фруктов. Комнатная температура — это примерно 22°-25°С — если теплее — не страшно, холоднее — время нужно чуть увеличить.

3. Нагреваем смесь в кастрюльке на среднем огне (5-6 из 9), периодически помешивая. Как только начнёт кипеть: — мягкие фрукты убираем через ~1 минуту — те, что потвёрже — слива, или абрикосы — даём покипеть ~3-5 минут.

4. Процеживаем смесь в миску через дуршлаг — отделяем фрукты от сиропа, сироп отправляем дальше вариться, фрукты ждут его в этой же самой миске.

5. Увариваем сироп до тонких нитей — 103°С — если зачерпнуть сироп вилкой, то он будет стекать с зубчиков тонкими хрупкими нитями.

6. Разводим крахмал в воде. От 0.5 до 1 кг фруктов я беру 1ч.л. кукурузного крахмала, и особо не парюсь с измерением объема сиропа.

7. Выливаем смесь крахмала в кипящий сироп тонкой струйкой, постоянно помешивая — он загустеет сразу же — сразу же и снимаем с огня.

8. Аккуратно смешиваем сироп и фрукты, раскладываем по стеклянным баночкам, ошпаренным кипятком. На этом же этапе можно добавить различные ароматизаторы — палочку корицы, веточку розмарина, большой кусок цедры (достать, когда смесь остынет), экстракт миндаля или ванили и т.д. По сочетанию вкусов и ароматов, шуршите «The Flavour Bible».

Хранить в холодильнике.

Для закатки на зиму не подходит — недостаточно консервирующих ингредиентов, в холодильнике простоит около месяца (может больше), если не будете совать в банку грязные предметы — облизанные ложки, пальцы и т.д.

Протестированные варианты:

Tags: Десерты, Соусы, топпинги и т.д., Технология, Фрукты