Безе в духовке и французская меренга
Кто-то любит обычное сухое безе, чтобы хрустело по всему объему, а мне ближе то самое, которое с тянучкой в центре, чтобы можно было жевать как жвачку =Р
Французская меренга — наверно, самый простой вид меренги — здесь не нужен термометр, и нет опасности сварить белок вкрутую на паровой бане. Один минус — в кондитерском деле её не используют просто так — в составе крема, или как начинку в трубочки. Дело в том, что яйцам нужна дополнительная тепловая обработка — чтобы все соответствовало требованиям безопасности пищевых продуктов. Но если ты делаешь дома, из проверенных яиц и не боишься подцепить какую-нибудь заразу, то этот вид меренги вполне можно использовать без запекания (например, сушить без духовки, а просто на столе, или класть сразу в начинку к десерту).
Ингредиенты:
- 1 часть белков (40 гр, от 1 яйца)
- 1 часть сахара (40 гр, мелкий)
- 1 часть сахарной пудры (40 гр)
- чуть-чуть соли
Вес сахара зависит от веса белков, так что от них и пляшем, а не от “на 1 белок 50 грамм сахара”.
Пропорцию 1:2 (белок:сахар) можно менять — чем меньше сахара, тем менее плотной будет меренга. А если ты фанатеешь от ЗОЖа и хочешь снизить сахар ниже 1:1, то не факт, что у тебя что-то получится — сахар здесь играет структурную функцию, а не только сладость дает. Поэтому запечь такое безе не получится — оно будет не твердой хрустяшкой, а вяленькой плоской тряпочкой. И не факт, что тут сработает какой-нибудь сахарозаменитель…
Нюансы:
В чем смысл брать белок комнатной температуры? Яичный белок по сути — это связь альбумина и воды, и при взбивании меренги мы эту связь физически разбиваем. Так вот — белок комнатной температуры это делает быстрее и проще, чем из холодильника. Но для ускорения той же реакции, мы можем добавить чуть-чуть соли (лимонной кислоты, винного камня).
Смотри, что тебе проще. По канонам, это делается на белках комнатной температуры без соли и кислоты.
Для любой меренги важно иметь мощный миксер — взбивать придется долго, и некоторые экземпляры либо сгорают, либо тупо не могут добиться нужной консистенции, сколько ими не машешь.
Плюс — важна чистота мисочек — в них не должно быть жира — для этого я протираю миску и венчик спиртом.
Плюс в белок не должен попасть желток. Поэтому каждый белок я сначала отделяю в чистую кружечку, а потом — в общую миску. Даже капля желтка не должна попасть — не помню где, но где-то читала, что в желтках содержится вещество, которое препятствует взбиванию белка на уровне молекул. То ли это делает лецитин, то ли еще какая зараза, сейчас не вспомню. Найду — напишу.
Да, белок с желтком можно взбивать вместе на бисквит, но хорошей правильной структуры для меренги ты можешь не добиться.
Приготовление:
- Первый этап по хорошему — это разбить связи альбумина и воды. Для этого мы включаем миксер на небольшую скорость и болтаем белки (чисто белки без сахара), до появления пузырьков.
- Дальше — включаем чуть выше средней скорость 4-5 из 6, и взбиваем до образования пены. Белки по всему объему должны превратиться в пену. На средней скорости структура меренги получится более однородной. Но ни кто не запрещает фигачить на максимуме — так быстрее, но в изделиях будут дырки.
- Как только у нас образовалась пена по всему объему (стеклянные чаши рулят!), мы начинаем всыпать сахар — в 3-4 приема. Взбиваем до получения мягкой меренги и растворения сахара, так что не надо брать крупный. Чтобы проверить, что сахар растворился — разотри щепотку меренги между пальцами — крупинок быть не должно.
- Затем так же в 3-4 этапа всыпаем сахарную пудру. Скорость миксера — чуть выше средней. И взбиваем до уверенного птичьего клюва.
“Уверенный птичий клюв” — это когда ты берешь меренгу на венчик, она тянется за ним вот таким вот клювиком, и потом этот клювик не подчиняется гравитации >..< То есть ты можешь его крутить-вертеть, он не потеряет форму (или незначительно), но точно не будет падать вниз и загибаться.
Как понять, что меренга перевзбита? Ее структура перестает быть гладкой и однородной, а становится как бы комковатой — можешь посмотреть на стенки чаши — если по краям есть кусочки белка (прям кусочки, а не полосы от венчика), то значит белки перевзбились, и безе может осесть при выпечке (но это не точно — я видела перевзбитую павлову, и все норм было).
Чем больше сахара в меренге, тем она стабильнее, и тем сложнее ее перевзбить. При соотношении белок:сахар 1:2 у меня ни разу не получалось перевзбить меренгу, а вот с 1:1 — портачила еще как =)
- Ставим духовку греться на 90°-100°С.
Чтобы получить красивый окрас, как на фото, нужно покрасить чисто пакет — просто проходимся кисточкой по бортикам, и закладываем меренгу. Можно использовать разные цвета, можно покрасить лишь одну сторону, и будет крутой контраст цветного и чисто белого безе.
- Отсаживаем безешки на противень, застеленный бумагой для выпечки. И отправляем в духовку на 1 — 1.5 — 2 часа, время зависит от размера меренги. Мы их именно сушим на низкой температуре, а не печем, чтобы они не покоричневели — французская меренга легче коричневеет, а вот итальянская и швейцарская в этом плане получше =)
Возможно, тебе придется открыть дверцу, если у тебя газовая духовка и она шпарит как не в себя. Ориентируйся по приборам =)
Если хочешь разнообразить безешки — добавь в них орешки/кокосовую стружку — можно посыпать снаружи, а можно вмешать пару горстей в саму меренгу, и будут охренительные печеньки. Или не печеньки. Не знаю, что это, но оно безумно-безумно-безумно вкусно!
Enjoy!