В одной из книг Rose Lewy Beranbaum нашла интереснейшую табличку о том, чем смазывать поверхность выпечки — хлеб, пироги, кулебяки и т.д., чтобы получать разный результат на корочке.
| Что хотим? | Чем глазируем? |
|---|---|
| Хрустящая корочка | Вода |
| Запыленная, тягучая-жевательная | Мука |
| Мягкая вельветовая | Растопленное сливочное масло, лучше гхи |
| Хрустящая коричневая | 1 белок + 1/2 ч.л. воды, перемешать |
| Немного блестящая, золотая | 2 ст.л. яиц (желток+белок, перемешать) + 1 ч.л. воды |
| Блестящая, глубокий коричнево-золотой цвет | 1 желток + 1 ч.л. 30% сливок |
| Блестящая, средний золото-коричневый цвет | 1 желток + 1 ч.л. молока |
| Супер блестящая, твердая | 1.5 ч.л. кукурузного крахмала + 6 ст.л. воды. Смешиваем крахмал с 2 ст.л. холодной воды, 4 ст.л. - кипятим и завариваем смесь. |
Если мы глазируем хлеб, то не надо его сбрызгивать водой, или выпекать с паром, иначе глазировка потускнеет. Хотя, как по мне, большинство хлебов выглядит гораздо лучше и естественнее без заморочек с глазированием.
Tags: Лайфхаки, Основы, Пироги, Белки, Желтки, Rose Levy Beranbaum, Несладкая выпечка
© 2025 Ana's food blog