Ana's food blog

Для меня дрожжевое тесто — это что-то страшное — оно не получалось ни когда — то жесткое, то липкое, то непонятно, как с ним работать… то пирожки открываются, и единственный выход — это хрущевское тесто. С адским количеством дрожжей и химозным привкусом…

Поэтому на текущий день это один из моих любимых рецептов — я нашла точную пропорцию для своей муки (расскажу, почему она меняется, и что с этим делать тут). Тесто получается не таким мягким и воздушным, как идеал от Мишеля Ру, но его можно замесить за 15 минут, а не за 40, так что лень выигрывает =D

За счет жиров в составе, пирожки долго остаются мягкими, и не высыхают, даже если их забыть на ночь на столе.

Ингредиенты:

На ∼500 гр. теста, 12 пирожков весом теста 40 гр (большие), и на 30 мелких, весом теста ∼15 гр.

1. Молоко — 125 мл
2. Свежие дрожжи — 10 гр (3 гр. мгновенных)
3. Сахар — 1.5 ст.л.
4. Соль — 0.5 ч.л.
5. Сливочное масло — 40 гр.
6. Желтки — 2 шт, ∼36 гр
7. Мука обычная (9 гр. белка) — 260 гр. муки
8. Оливковое масло — 1 ст.л.

Приготовление:

Время от старта до формовки изделий — около 3х часов.

Для начала советую почитать теорию по тесту в самом конце — будет проще =)

0. Заранее достанем яйца и сливочное масло из холодильника, чтобы они были комнатной температуры (∼25°С). Если дома холодно, то см.ниже. Муку (260 гр.) сразу просеиваем в отдельную чашку.

1. Подогреем молоко (125 мл.) до температуры ∼40°С (пальцу тепло) — если будет слишком горячо, дрожжи помрут. Не важно — свежие или мгновенные.

Крошим свежие дрожжи (10 гр.) в молоко, и размешиваем их до растворения.

Из заранее просеянной муки берем 100 гр, и высыпаем в молоко. Сюда же добавляем 0.5 ст.л. сахара (не весь сразу — см. теорию). Перемешиваем до однородной массы — густой, как деревенская сметана. Это опара, и это не страшно.

Накрываем полотенцем/пленкой, и оставляем в теплом месте на 15-20 минут — до увеличения вдвое-втрое. Когда дома холодно, я нагреваю духовку до ∼27°С-30°С, выключаю, и ставлю все туда — и опару, и яйца со сливочным маслом погреться.

2. Если дрожжи рабочие, и через 15 минут вся масса поднялась — значит можно продолжать. Если нет — бобик сдох, не переводи продукты, сделай на других.

3. Загружаем в опару желтки (2 шт, ∼36 гр), сливочное масло (40 гр), соль (0,5 ч.л.), оставшийся сахар (1 ст.л.) и муку (160 гр). Перемешиваем, и начинаем замес.

4. Замес. По началу может казаться, что нужно еще муки — тесто будет липнуть к рукам и столу. Помеси минуты 3-5 — начнет развиваться клейковина, и все схватится в один комок.

Если через 1 минуту замеса тесто чуть-чуть прилипает, но все же отлипает от ладошек полностью, значит муки не добавляем, месим что есть.

5. Через 10 минут замеса клейковина должна нормально развиться, тесто отлипнет от рук, стола или чашки. Заливаем тесто оливковым маслом (1 ст.л.), и хорошенько вымешиваем еще 3-5 минут.

6. Накрываем полотенцем/пленкой, и оставляем подходить в тепле (температура ∼27°С) на 1 — 1.5 часа — до увеличения вдвое. Зимой я так же ставлю в духовку (нагреть до 27°С-30°С, выключить и закрыть там тесто).

Пока тесто поднимается — у тебя есть ∼2.5 часа, чтобы сделать начинку, и охладить ее до комнатной температуры.

7. Через ∼1.5 часа обминаем тесто, и оставляем еще на ∼1 час — снова до увеличения вдвое.

После этого делим на кусочки — у меня идет по 40 грамм теста на большие (∼15см) пирожки, и по 15гр. на маленькие (∼7см). И лепим.

Раскатывать без муки — тесто не липнет к столу.

Слепить пирожки, дать постоять минут 20, смазать желтком с водой, и выпекать при 200°С. На маленькие пирожки уходит 10 минут, на большие ∼15.

Более подробно про пирожки — формовку, почему они могут раскрываться, как и чем правильно обмазать — вынесла в новую статью.

Теория по тесту:

Здесь будут мои наблюдения конкретно за этим тестом, и немного общей теории дрожжевого теста.

Про количество муки

Количество муки, которое у тебя уйдет может быть другим. Это связано с количеством белка в ней — чем выше показатель, тем ее нужно меньше. И с влажностью — если дома влажно, и мука пропитывается водой из воздуха, то ее уйдет больше (она уже впитала в себя немного жидкости). Если дома сухо, то ее нужно меньше. Логично.

Здесь я могу обозначить лишь количество белка, которое использую — для этого рецепта 9 гр/100 гр. муки — обычная мука типа all purpose. Если у твоей муки 10 и больше — засыпай ее постепенно — меньше на 20-30 гр, и потом добавляй по столовой ложке, пока не начнет отлипать.

Как определить влажность муки? Хз. У меня нет прибора, чтобы сделать это дома. Но есть простой тест — если взять муку в ладошку, сжать в кулак, и потом раскрыть, то:

• сухая мука сразу рассыпется обратно
• мука нормальной влажности будет чуть-чуть держать форму, и разваливаться (см.фото)
• сырая мука слипнется в ком. Чем выше влажность, тем лучше этот ком будет держать форму.

Если есть подозрение, что мука сухая — то так же добавляй её постепенно.

И не забывай про желтки — свои я взвесила, и они были по 18 гр. от большого яйца С0. Если берешь маленькие яйца, то вес желтка может быть до 12 гр, и тогда в тесте просто тупо будет меньше влаги, и меньше муки потребуется.

Вообще можешь не заморачиваться ни с влажностью, ни с весом желтка, если у тебя не критические условия тропических ливней и перепелинные яйца. Исходный рецепт предполагал на 50 гр. больше муки, но я экспериментально уменьшала её количество, чтобы облегчить тесто, и сделать его более воздушным… Если используешь весы — промахнуться сложно.

Про сахар в опару

Мы не добавляем весь сахар из рецепта сразу в опару, потому что дрожжи — прожорливые ребята — переварят его в спирт чуть ли не на этапе опары, и для сладости в тесте ни чего не останется =D Как это подействует на состояние самого теста — не проверяла.

Поэтому в самом начале мы добавляем лишь 0.5 ст.л. сахара, остальное — при замесе.

Количество сахара дано на не сладкое тесто, но оно хорошо подходит к сладким начинкам, которые должны доминировать (яблочный джем, например. Для творога я бы сделала послаще).

Про замес и клейковину

Во время физического замеса теста, внутри него развивается клейковина. Чем дольше месим, тем лучше. Поэтому 10-15 минут — это минимум. В рецепте Мишеля Ру мы сначала замешиваем тесто без сливочного масла как раз для более качественного развития клейковины.

Я пробовала провернуть его фокус с этим рецептом, но это дольше раза в 2, и сложнее — тесто безумно сильно липнет на первом этапе. Поэтому сливочное масло мы добавляем сразу до замеса — это упрощает дело, немного мешает полноценному развитию клейковины, но на текстуру влияет не так сильно, чтобы с этим заморачиваться…

Про дрожжи

Я подсела на живые дрожжи. Кажется, они не дают того сильного дрожжевого привкуса, который у меня получался от мгновенных дрожжей. Может, дело в местных дрожжах, или я не так расстаиваю тесто с ними, но разница заметна… Попробуй сделать тесто с живыми дрожжами — это не так страшно.

Для замены 10 гр. живых дрожжей, бери 3 гр. мгновенных (instant) — это 0.5 ч.л. с горкой, или 4 гр. сухих активных(1 ч.л.)

Сухие дрожжи — это которые шариками, их нужно размочить (на 4 гр. сухих дрожжей берем 20 гр. теплой воды ∼40°С, заливаем и оставляем в покое на 15 минут, после этого — использовать как свежие дрожжи). Я с ними не работала, инструкция отсюда.

Мгновенные — это мелкие продолговатые гранулы — с ними не делаем опару, а соединяем с мукой и сразу замешиваем тесто.

Про яйца

Для 2х-3х объемов теста желтков уйдет много, и если в тебе сидит маленький жмот, то их можно заменить на целые яйца по весу. Ни чего страшного не будет, просто тесто станет чуть жестче.

Оставшиеся белки можно определить в десерты, или пожарить фитоняшный scramble egg — обычная яичница-болтунья — выливаешь на смазанную маслом чуть-чуть разогретую сковородку, и постоянно мешаешь, пока все не схватится — это 2-3 минуты. Главное не пережарить, чтобы они не высохли, поэтому нагрев средний (5-6 из 9).

Tags: Основы, Тесто, Несладкая выпечка, Дрожжевое тесто