Ana's food blog

Я уже столько раз его делала, и много, кто просил рецепт, а я отправляла на отдельные статьи про бисквиты, крем и начинку, что уже неловко… Так что будет отдельный пост с пошаговым рецептом торта.

Начинка превосходна. Божественна. Она так хорошо дополняет насыщенные шоколадные коржи, что торт становится шоколадным в кубе.

Ингредиенты

На торт 18см Ø, 2 коржа + начинка

Коржи:

1. Мука — 125 гр.
2. Какао — 30 гр.
3. Разрыхлитель — 3.2 гр (0.8 ч.л.)
4. Сода — 2 гр. (0.5 ч.л.)
5. Ванильный экстракт/ванилин
6. Растительное масло — 50 гр.
7. Сахар — 150 гр.
8. Яйцо — 1 шт (55 гр.)
9. Сливки* 33% — 75 гр.
10. Горячий кофе — 114 гр.

• В оригинальном рецепте вместо сливок идет молоко, но я обнаружила, что со сливками коржи становятся более плотными и упругими, что-ли… с ними намного проще работать.

Добавлять алкоголь не вижу смысла — он практически не ощущается, будет заметнее, если после выпечки чуть-чуть (!) пропитать им коржи.

Начинка:

1. Молочный шоколад — 115 гр.
2. Темный шоколад — 40 гр.
3. Сливки 33% — 90 гр.

Крем (голый торт/полная обмазка):

1. Сливочный сыр — 520/800гр.
2. Сливки 33% — 130/200гр.
3. Сахарная пудра — 90/140гр.

Для голого торта крем идет только внутрь, при этом сбоку видно коржи. Для торта с полной обмазкой, бок тоже закрывается кремом:

Для нашего новогоднего варианта нужны ингредиенты на полную обмазку:

+Украшение:

1. Серебряный кандурин
2. Марципан (можно из ИКЕИ)
3. Зеленый краситель
4. Сахар
5. Крекер-соломка
6. Шоколад/какао-масло по необходимости

Приготовление.

Я обычно разделяю весь процесс на два дня — в первый день пеку бисквиты, и ставлю замораживаться начинку, на второй — собираю и украшаю. К вечеру второго дня — на третий торт стабилизируется — начинка сцепится с коржами, и торт можно будет спокойно перевозить и резать.

Этап 1.

0. Ставим греться духовку на 180°С.

Завариваем молотый кофе кипятком — нам понадобится 114 гр. горячего кофе, так что 1 ч.л. на 150 мл. воды должно быть достаточно. Главное не сделать его чересчур ядреным — просто кофе, приятное на вкус, без сахара.

1. Выпекаем бисквит. В миску просеиваем муку (125 гр.), какао (30 гр.), разрыхлитель (3.2 гр, 0.8 ч.л.), соду (2 гр, 0.5 ч.л.) и ванилин, если используешь. Хорошенько размешиваем венчиком до однородности.

2. В отдельной миске смешиваем растительное масло (50 гр.), сахар (150 гр.). Добавляем 1 яйцо (55 гр.) и ванильный экстракт, если используешь его. Взбиваем до однородности.

3. Добавляем 1/2 сухой смеси, смешиваем. Затем — сливки (75 гр.), смешиваем. Затем — горячий кофе (114 гр.), снова смешиваем. И остаток сухой смеси — хорошенько взбиваем венчиком, чтобы не было комочков — минут 5.

Смесь будет жидкая, как растопленный шоколад.

4. Подготавливаем форму для выпечки — бортики смазываем холодным сливочным маслом и посыпаем мукой, а вниз кладем круг из бумаги для выпечки. Моя форма протекает, поэтому я ее фольгой заматываю.

5. Заливаем тесто в форму (смотри, какое оно жидкое!), и печем до сухой зубочистки. Если будешь печь по одному коржу (по 300 гр.), то на него уходит ∼15-17 минут, если сразу два, то дольше. В любом случае, если корж стоит в духовке уже 40 минут, и все еще не пропекся, то кинь на него лист фольги блестящей стороной вверх, и пеки сколько влезет — фольга защитит верхушку от подгорания. Главное не пересуши, и проверяй раз в 15-10-5 минут.

6. Даем постоять на решетке минут 5-10, чтобы корж чуть-чуть подостыл, и заворачиваем в пленку — она поможет сохранить влагу внутри, и корж будет сочнее. Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник до завтра. Холодные коржи проще разрезать, плюс на горячих крем потечет, так что охлаждай их хорошенько.

Начинка.

Если хочешь ровную начинку, то лучше заморозить ее заранее в виде большой шайбы — тогда разрез будет идеальным. Но можно особо не заморачиваться, и выложить ее во время сборки, главное чтобы она была холодной.

Пока печется корж, можно сделать начинку. Для этого в тарелке соединяем молочный шоколад (115 гр.), темный шоколад (40 гр.) и сливки 33% (90 гр.). Можно использовать один вид шоколада, с двумя вкус становится интереснее.

Нагреваем смесь в микроволновке импульсами по 20-10 секунд, каждый раз хорошенько перемешивая смесь, чтобы шоколад не перегрелся. Можно растопить шоколад на водяной бане, или просто залить кипящими сливками. Мне проще в микроволновке.

Для идеально ровной начинки, заморозь ее в кольце на 16см. Ø (на 2 см. меньше, чем бисквиты), это важно, иначе она будет торчать во время сборки. Если есть железное кольцо — обтягиваешь его пленкой снизу, и по бортику вставляешь ацетатную пленку, или аналоги (файлик, например) — нам надо добиться гладких бортиков, пленкой такие не сделаешь.

У меня нет маленького кольца, поэтому я закрепляю ацетатную пленку внутри пластикового кольца, отпиленного от баночки с раменом из службы доставки… =DDD и не забываем про пленку снизу, иначе не отодрать.

Заливаем шоколад в форму, и быстренько убираем в морозилку (чтобы не протек снизу под бортиками). Ждем, когда он полностью застынет. Начинка не превратится в ледышку, и будет гибкой, но ее можно будет брать руками.

Если не хочешь заморачиваться с ровной начинкой, то просто убери ее в холодильник — во время сборки она должна быть достаточно холодной, чтобы держать форму и не растекаться по всем щелям.

Этап 2.

Готовим крем. Для этого соединяем сливочный сыр (520/800 гр.), сливки 33% (130/200 гр.), и сахарную пудру (90/140 гр.) в одной миске, и взбиваем до устойчивых пиков. Если сомневаешься, что твой миксер сможет взбить все сразу — сначала взбиваешь сливки и пудру до устойчивости, потом добавляешь сливочный сыр и проходишься пару раз до однородности.

Выкладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Для надежности можно закрепить его прищепкой.

Сборка:

Режем бисквит на два коржа — с помощью направляющих прорезаем острым ножом по периметру, а потом насквозь (удобно ниткой). Шапочку тоже срезаем. Нужны два ровных бисквита.

На подложку выдавливаем немного крема, чтобы прилепить бисквит. Выкладываем первый корж, и обматываем его ацетатной пленкой, или аналогом — это нужно, чтобы края были ровные, и торт не заваливался набок. Если есть разъемная форма нужного диаметра, можно использовать ее.

Выдавливаем крем ровным слоем, и вторым формируем бортики для начинки (иначе она потом будет мешать выравнивать торт). Вкладываем начинку. Если начинка из холодильника — просто размешай ее хорошенько, без разогрева, и выложи одним толстым слоем из мешка (можно из обычного плотного полиэтиленового пакета).

Поверх начинки выдавливаем слой крема, и накрываем вторым коржом. Закрываем пленкой, и отправляем в холодильник стабилизироваться на пару часов.

Смотри — без спец.инструментов и больших навыков, у нас получился практически идеальный торт — ровные бисквиты, начинка и прямые бока. Тяжелые украшения на него лучше не ставить — начинка может выдавиться.

Украшение

Если планируешь, что украшение будет долго находится на торте, то соломку нужно покрыть шоколадом или какао-маслом, иначе она размокнет от крема, и лес падет. Минут 15-20 выстоит, дольше уже нет.

Елочки можно сделать заранее, и хранить в холодильнике. Для них мы берем марципан, и смешиваем его с зеленым красителем, чтобы получить 4 разных оттенка зеленого — в одну порцию добавляем совсем чуть-чуть, в другую — одну-две капли красителя, и далее по нарастающей.

Далее — скатываем конусы разного размера и цвета — от 2 до 10 см, понадобится около 19 штук. Втыкаем соломку (снизу должно оставаться сантиметров 5), и обваливаем в сахаре.

Обмазываем торт кремом — для этого покрываем верх и бока слоем крема в ∼5мм, ни чего не пропускаем — так будет проще выровнять без черновой обмазки.

Выравниваем шпателем. Можно сильно не стараться — просто сделать ровный слой крема, без идеальных углов и покрытия.

Далее — наносим оставшийся крем лепешками, и аккуратно тонкой спалутой создаем волны. Стараемся не доходить до бисквитов — можем задеть и вытащить крошки на поверхность.

Покрываем поверхность серебряным кандурином — берем немного на сухую кисточку, и дуем. Можно и без него, но он офигенно подчеркивает все наши неровности.

Перед подачей втыкаем елочки полукругом, ближе к задней части торта, чтобы перед ними получилась полянка.

Смотри, какой разрез.. а вкус.. просто бомбический =)

Enjoy.

Tags: Десерты, Торты