Датский Flødeboller в русском исполнении
Это была любовь с первого взгляда =) Впервые увидела и попробовала эти пирожные в аэропорту в Копенгагене, где мы слонялись в 6 утра от одной закрытой кафешки к другой, в надежде найти кашу на завтрак, а не жевать бутерброды с чаем… они стояли на огромной витрине в много-много рядов, с разной посыпкой, начинкой и шоколадом, и были просто прекрасны… “не знаю, что это, но я это хочу” — единственная мысль, которая крутилась в голове.
Оказалось, это обычная меренга на непонятной сыроедческой основе типа “смешай финики и орехи”. Основа мне не понравилась — она была слишком мягкой и сладкой, но сама идея… В итоге я скрестила датский flødeboller и русскую корзиночку, сделав основу из рассыпающегося песочного теста с кокосовой стружкой, и оно мне кажется более привычным что-ли — все же помнят корзиночку с белковым кремом? Почти то же самое, но с дополнительной хрустяшкой из шоколадной глазури. А если в центр положить чайную ложечку кисленького фруктового джема…ммм…
Швейцарскую меренгу тут можно заменить на итальянскую — она тоже проходит тепловую обработку, и в отличие от французской ее не нужно запекать.
Ингредиенты:
На ∼16 пирожных, 6 см. в диаметре
- Сливочное масло — 67 гр.
- Сахарная пудра — 40 гр.
- Желток — 1 шт.
- Ванильный экстракт
- Мука — 50 гр.
- Кокосовая стружка — 30 гр.
- Крахмал — 50 гр.
- Разрыхлитель — 2/3 ч.л.
- Белки — 4 шт (160 гр).
- Сахар мелкий — 320 гр.
- Темный шоколад ∼300 гр.
- Растительное масло ∼90 гр.
- Кокосовая стружка — на обсыпку
Приготовление:
Заранее достань сливочное масло (67 гр.) и 1 яйцо, чтобы они дошли до комнатной температуры.
В миске взбиваем сливочное масло и сахарную пудру (40 гр.) до однородного пышного состояния. Добавляем желток (1 шт.) и ванильный экстракт, взбиваем до однородности.
- В отдельной миске смешиваем муку (50 гр.), крахмал (50 гр.), разрыхлитель (2/3 ч.л.) и молотую кокосовую стружку (30 гр.). Кокосовую стружку я молола самостоятельно — не обязательно добиваться тонкой мучной структуры, хватит и мелко нарубленной. Она здесь используется для запаха, так что если соберешься заменять — лучше на миндаль какой-нибудь, я не уверена, что у заводской кокосовой муки такой же сильный запах и вкус.
- Добавляем сухие ингредиенты во влажные, и хорошенько перемешиваем ложкой. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 30-60 минут — так с тестом будет проще работать. Если нет времени — можешь раскатывать тесто, подпыляя поверхность мукой.
- Греем духовку до 160 градусов. Раскатываем тесто толщиной 4-5 мм, и вырезаем кругляшки ∼6 см в диаметре. Выпекаем на противне, застеленном бумагой для выпечки ∼14 минут — до появления легкой-легкой золотистости снизу, не надо доводить их до коричневого состояния.
Охлаждаем на решетке.
Меренга. Нюансы:
Для любой меренги важно иметь мощный миксер — взбивать придется долго, и некоторые экземпляры либо сгорают, либо тупо не могут добиться нужной консистенции, сколько ими не машешь.
Плюс — важна чистота мисочек — в них не должно быть жира — для этого я протираю миску и венчик спиртом.
Плюс в белок не должен попасть желток. Поэтому каждый белок я сначала отделяю в чистую кружечку, а потом — в общую миску. Даже капля желтка не должна попасть — не помню где, но где-то читала, что в желтках содержится вещество, которое препятствует взбиванию белка на уровне молекул. То ли это делает лецитин, то ли еще какая зараза, сейчас не вспомню. Найду — напишу.
Да, белок с желтком можно взбивать вместе на бисквит, но хорошей правильной структуры для меренги ты можешь не добиться.
- Для швейцарской меренги используем соотношение белки:сахар 1:2 по весу. Сахар лучше брать мелкий — он быстрее растопится, и не будет попадаться кристаллами в готовой меренге.
Белки (160 гр) соединяем с сахаром (320 гр.) в чаше миксера, или другой термоустойчивой миске. Ставим на водяную баню, нагрев — средний, чтобы температура не поднялась слишком быстро, и сахар успел раствориться до начала взбивания. Нагреваем до температуры 50-55°С, постоянно помешивая венчиком — просто помешиваем, стараемся растворить сахар, взбивать не нужно.
- Как только белок дошел до нужной температуры, масса должна побелеть, а сахар раствориться, снимаем его с бани, и взбиваем на средне-высокой скорости (4.5 из 6) миксера до остывания и формирования уверенного птичьего клюва.
«Уверенный птичий клюв» — это когда ты берешь меренгу на венчик, она тянется за ним таким вот клювиком, и потом этот клювик не подчиняется гравитации >..< То есть ты можешь его крутить-вертеть, он не потеряет форму (или незначительно), но точно не будет падать вниз и загибаться лентой.
- Перекладываем крем в кондитерский мешок и отсаживаем на печеньки. Можно разнообразить пирожное, и добавить в само безе наполнитель — мелко молотые орешки, кокосовую стружку, сублимированные ягоды. А можно на песочную основу выложить по чайной ложечке кисленького джема, как в любимых корзиночках.
Замораживаем заготовки 3-4 часа в морозилке — это нужно, чтобы покрыть пирожные глазурью.
Для глазури растапливаем шоколад (300 гр.) в микроволновке импульсами, или на водяной бане, добавляем растительное масла без запаха/вкуса (90 гр.) и хорошенько размешиваем. Возможно, у тебя уйдет больше шоколада, потому что надо найти миску/стакан, в которые заготовка поместится полностью (по высоте), и ты сможешь вытащить ее — она должна быть широкой, чтобы пальцы пролезли вместе с печенькой…
- Ледяные заготовки по одному обмакиваем в глазурь, и хорошенько отряхиваем. Пока глазурь не застыла, посыпаем их кокосовой стружкой/орешками/сублимированной ягодой.
Если глазурь начинает густеть — она просто остыла от ледяных фигурок. Подогрей ее немного в микроволновке, и продолжай.
Храним в холодильнике — глазурь хорошо тает от тепла.
Смотри, какая красота — нежнейший крем, и тонкий хрустящий слой шоколада на рассыпчатой кокосовой основе =Р
Enjoy!
А если вдруг у тебя осталась лишняя меренга, то из нее можно сделать вкуснейшие безешки — добавь в них орешки/кокосовую стружку — можно посыпать снаружи, а можно вмешать пару горстей в саму меренгу, и будут безумно-безумно вкусные печеньки! Сушить в духовке при температуре 90°-100°С, 60-90 минут, в зависимости от размера безе.
