Ana's food blog

Я выросла с четким пониманием, что блины делаются по принципу «берешь молоко, кефир, сыворотку или что там у тебя в холодильнике, добавляешь 1 яйцо, муки до нужной консистенции, и соль-сахар по вкусу».

Блинчики пеклись, были съедобны, комочки не досаждали, и я была довольна как слон.

Но недавно я сравнила блины по моей «технологии» и точному рецепту из «справочника шефповара», и… это были совершенно разные блины. Мои оказались сухими, жесткими и совершенно не вкусными. С-О-В-Е-Р-Ш-Е-Н-Н-О.

«Че за херня?» — подумала я, и после обеда выкинула все, что осталось… не отбирать же их у мужа…

Так что вот тебе рецепт блинов. Вкусных. Проверенных. С точными пропорциями и особой блинной философией.

Зеленые блины.

Я совершенно точно была уверена, что утащила этот рецепт из «Справочника шефповара», но сейчас не могу найти его, чтобы дать страницу. Балда, че.

Ингредиенты:

1. Шпинат свежий/мороженый – 60 гр.
2. Масло растительное – 30 гр.
3. Молоко 3,5 % – 400 гр.
4. Сахар – 50 гр.
5. Яйца – 2 шт. (110 гр.)
6. Соль – 4 гр.
7. Мука пшеничная – 200 гр.

Здесь лучше брать молодой шпинат (baby spinach) — у него более нежный вкус, и меньше грубых волокон.

Приготовление:

Чтобы сохранить цвет свежего шпината (60 гр.), в книжке советовали положить его в кипяток на 5 секунд, а потом в ледяную воду. Хорошенько отжать, и измельчить блендером вместе с маслом (30 гр.). Чем тщательнее измельчишь, тем однороднее будет цвет.

Если используешь замороженный шпинат — просто оттай его, и измельчи.

Дальше в одной миске собираем молоко (400 гр.), сахар (50 гр.), яйца (2 шт., 110 гр.), соль (4 гр., ∼0.5 ч.л.), шпинат. Отдельно просеиваем муку (200-220 гр.) Соль-сахар на структуру не влияют, можно регулировать по вкусу.

Чтобы не было комочков, начинаем взбивать молоко миксером, и аккуратно всыпаем муку. Начинаем со 180 гр. Размешали — проверили, нам надо добиться консистенции жидкой-жидкой сметаны. Муки может потребоваться чуть больше, потому что влаги может быть больше, чем нужно — например, если плохо отжать шпинат, или если яйца будут большие — они тоже дают влагу.

Дальше — выпекаем на среднем огне (5 из 9). Лучше всего — на сковородке с толстым дном, чтобы она не успевала остывать, пока ты льешь на нее тесто.

Не нужно херачить их на высокой температуре — так сложнее контролировать процесс. Нам нужно обжаривать эти блины почти совсем без корочки, потому что она дает свой вкус, который здесь совсем не в тему, и перебивает вкус самих блинов.

Высокая температура

Средний нагрев

Они вкусны сами по себе, и имеют легкий морской вкус, как у водорослей, идеально заходят с творожным сыром и лососем.

Проблемы с блинами:

Блины рвутся и прилипают к сковородке. Причины:

1. Недостаточно белка, чтобы поддерживать структуру блинчика. Возможно, по рецепту не требуются яйца, но тогда смесь нужно выдерживать в холодильнике 8-10 часов, чтобы в нем хорошо развилась клейковина, которая будет давать каркас. Можешь проверить — после ночи в холодильнике, тесто становится гуще и проще печется. Или использовать какой-то другой заменитель.
2. Мало муки — та же проблема, что и с недостатком яиц.
3. Прилипает сама сковородка. На меня недавно напал мойдодыр — я перемыла всю посуду, которая была, а любимую толстостенную сковородку вымочила в ядреном анти-жире, который похерил естественный антипригарный слой… плюс я тогда еще пыталась жарить на топленом масле, и блины получались комочками. Попсиховав с полчаса, и решив завтра же купить новую, я сдалась. А потом… потом вспомнила, что: a) Омега-6 при нагреве полимеризируется. b) Топленое масло содержит очень мало Омега-6. … и все сошлось. Мой анти-жир разъел ту самую полимеризованную пленочку, которая спасала раньше, а топленое масло не давало заново ее создать, хоть и использовалось в неприлично больших количествах.Оставалось хорошенько прогреть на сковороде 3 ст.л. обычного растительного масла, слить, и перед каждым заливом теста, по чуть-чуть смазывать ее кисточкой смесью растительного и топленого масла (чисто топленое пока не работает, т.к. надежной пленочки нет). Но я не теряю надежды восстановить ее =D Кстати, у меня обычная сковородка с высокими бортами, и блины нормально достаются и переворачиваются. Может, на блинной это было бы удобнее, но толстых блинных сковородок я пока не встречала… толстую нагрел до нужного состояния, и все идет равномерно, а на тонкой — она то остынет, пока ты ее поднимаешь и заливаешь тестом, то раскалиться как белый карлик от конфорки.

Наблюдения и лайфхаки:

1. Если края сохнут, то после выпечки можно накрыть стопочку блинов пленкой, тогда краюшки отпотеют и станут мягкими без лишнего масла.
2. Если комочки муки не промешиваются миксером — их можно пробить блендером. Ручной в этом плане вообще удобный.
3. Если заливать тесто на холодную сковородку, то оно просто будет дольше пропекаться. В этом нет ни чего страшного, просто ждешь, когда края у блинчика начнут румяниться, и переворачиваешь. Да, он полежит чуть подольше, и будет суше, но это не причина, почему он может собираться комочком.

• Если блины получаются толстыми, то добавь жидкости. Слишком тонкими — муки.
• Чем больше яиц в тесте, тем больше его «резиновость» и упругость.
• На вкус блинов влияет вкус исходной жидкости. Не надо брать перекисшее молоко двухнедельной давности, а потом удивляться, что блины на «кефире» с противным кислым привкусом. Бери вкусный кефир) А еще можно добавить сметану, сливки или сделать на топленом 6% молоке от простоквашино — и везде будет разный вкус.
• По поводу сахара и «не отодрать от сковородки» — у меня такого не было. То есть не было такого для тонких блинчиков, которые сами по себе сладкие (30-35 гр. сахара на 500 мл. жидкости). Может для толстых, которые надо выпекать по несколько минут, или для сильно сладких это правило и работает, но тонкие, и чтобы жопка не слипалась пекутся нормально.

Tags: Десерты, Лайфхаки, Технология