Ana's food blog

Глубокий насыщенный сырный вкус, однородная обволакивающая текстура…

Признаюсь сразу — я ни разу не была в Нью Йорке (пока что), и ни разу не пробовала настоящий Нью-Йоркский чизкейк. Однако, в моем представлении он должен быть именно таким — нежным, сырным, в меру сладким, без диких лимонных акцентов, крупиц крахмала и вообще…

Можно сказать, я нашла свой идеальный чизкейк… спустя 2 месяца, и более 20 вариантов рецептов, технологий и совсем уж тупых ошибок…

• помните о том, что чизкейку нужно хорошенько охладиться в холодильнике, так что лучше готовьте его за день до подачи.

Ингредиенты (на круглые формы разных диаметров, высота около 4 см):

На самом деле — это простейший рецепт — все смешать, залить и выпечь. Серьезно. Будут лишь небольшие тонкости, как сделать все правильно, и на что обратить внимание.

Самое первое — сыр — должен быть именно Philadelphia, и именно оригинальный (классический) — если возьмете с меньшим процентом жирности (Light) — чиз будет суховат. Если возьмете творог — получите русскую ватрушку, а не американский чизкейк.

Подготовка:

1. Согреем сыр в микроволновке (вытаскивая, и перемешивая каждые 5-10 секунд), или достанем его заранее из холодильника (минут 30). Если будем использовать холодный сыр, то в массе получатся сырные комочки. Я как-то психанула, взбила все это миксером, и получила (херню) суфле… Так что… чтобы не искушать судьбу — согрейте сыр.

2. Подготовить форму (я хочу, чтобы центр и бока чизкейка были одинаково кремовыми, поэтому использую водяную баню, а не запекаю просто так).

• На дно положить бумагу для выпечки — стык-в-стык. Если форма маленькая, то можно вставить тонкую полоску бумаги между стенками и дном — это защитит от протекания. Для большой формы этот финт не пройдет — где-нибудь эта вертихлявая зараза все равно вылезет.

  

  

  

  Почему не использовать цельный лист бумаги для выпечки, который просто закрепить стенками формы? При таком закреплении, бумага натягивается, и деформирует дно. На вкус и технологию выпечки не влияет, поэтому если влом — можете и так, но, вероятно, получится криво.

• Если форма разъемная, то нам нужно, чтобы из нее ни чего не вытекало и внутрь тоже не втекало — для этого обернем ее фольгой, но не просто как попрет, а стараемся, чтобы ни один согнутый край не смотрел вниз — все-все поднимаем вверх, чтобы через него не переливалась вода.

• Лучше обернуть фольгой в два слоя — у меня один слой фольги прокипает и рвется. Чтобы избежать этого, добавьте в воду для водяной бани 1 ч.л. лимонной кислоты (винного камня — cream of tartar, или уксуса, но он потом адски благоухает).

  Обернем форму фольгой. Все края смотрят вверх

  Подвернем фольгу

• А вообще — самое крутое для этого — натянуть — поверх железной — силиконовую форму того же диаметра, тогда необходимость в бумажной полоске и фольге отпадает. Если будете так делать — помните, что силикон очень медленно проводит тепло, поэтому время выпечки нужно увеличить на 5-7 минут от заявленного, чтобы компенсировать этот эффект.

3. Подготовить яйца — избавиться от жгутиков. Для больших размеров мы берем целые яйца — в них есть белые жгутики, которыми желток крепится к стенкам — очень часто они очень плотные, и не смешиваются до однородности с основой — в итоге эти жгутики запекаются комками, и портят всю малину. Варианты:

(a) смешаем яйца с сахаром, и дадим постоять минут 15 при комнатной температуре, после этого процеживаем их через ситечко. Дело в том, что сахар влияет на протеины так же как соль, и после отстойки, вы легко сможете процедить их через ситечко, а не проскребать плотную структуру белков сквозь мелкую сетку.

(b) размельчаем все блендером (но так, чтобы не было пузырьков)

(c) используем чисто желтки — вычисляем общую массу желтков и яиц, и берем чисто желтки по тому же весу. Уйдет довольно много, но зато текстура получится более плотной и насыщенной (а белки мы используем на ужин в виде scramble egg и строим из себя спортсмена или на другие рецепты). Мой совет — если есть возможность — используйте только желтки.

4. Найдем форму для водяной бани — она должна быть цельной, шире формы для выпечки минимум на 2 см от краев, и с высокими бортами — нам нужно, чтобы вода доходила до середины формы для выпечки.

UPD. Как оказалось, материал формы для бани имеет значение — если есть возможность, берите стекло — так чизкейк не будет перегреваться, и образовывать крупинчатые комочки (у меня такое случалось с баней из чугунной сковородки).

Приготовление:

0. Ставим разогреваться духовку на 175°С.

1. В миске венчиком смешиваем сыр и сахар до однородности (или просто разбейте сыр венчиком, если сахар уже добавили к яйцам). Ни в коем случае не взбиваем. Ни сейчас, ни на следующих этапах. У нас простой американский чизкейк. Здесь противопоказаны пузыри.

В миску высыпаем сахар и сыр

Смешиваем венчиком до однородности

Добавляем лимонный сок, яйца/желтки, сливки и снова смешиваем до однородности.

Добавим яйца и лимонный сок

Добавим сливки

Помним — нам надо просто смешать — хоть вилкой, хоть ложкой. Но венчиком это получится качественнее.

Если все-таки остались сырные комочки в массе — процедите ее через ситечко.

2. Для основы — измельчить печенье, смешать его с маслом.

Измельчаем печенье

Добавляем масло комнатной температуры

Вручную смешиваем печенье и масло

Получившаяся крошка

3. Ждем, пока согреется духовка, в это время кипятим воду для бани, и утрамбовываем основу в форму для выпечки.

4. Как только все согрелось — вода для бани должна быть очень горячей, чтобы в духовке сразу начался процесс приготовления, а не ее разогревания — начинаем собирать водяную баньку — в большую форму нальем воды, спустим туда форму для выпечки с выложенным печеньем, и выльем крем.

Спустим форму для выпечки на воду

Нальем крем

5. Сразу же ставим в духовку, полка — 2 снизу (из 5).

6. Выпекаем. Время выпечки зависит от размера формы — начинайте проверять готовность: для 10 см — через 25 минут, для 18 — через 35, для 22 — через 40 минут — открыли дверцу, постучали ножом по бортику формы — бока крема должны быть стабильными, а центр подрагивать. Даже не подрагивать, а конкретно так дрожжать, как-будто он еще даже не начал думать запекаться.

Если не допеклось — закрыли, и снова проверили через 10 минут. Время выпечки зависит от духовки — определите время конкретно для своей, и в следующие разы можете туда даже не заглядывать, и отключать ее по таймеру.

7. Как только получили нужное состояние, выключаем духовку, и даем чизкейку постоять 1 час в выключенной духовке. Дверцу в это время не открываем.

• Если на шаге 6 вы передержали чиз в духовке — время для шага 7 сокращаем, или вообще убираем, и остужаем в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы он не треснул. В этом нет ни чего страшного, просто десерт получится менее кремовым и нежным, но все еще в десятки раз лучше того, что подают в 9 кафе из 10.

8. Через 1 час достаем из духовки, освобождаем от фольги, ставим на полотенце, и сверху накрываем влажной салфеткой (чтобы верх не обветрился).

Достаем чиз из фольги

Накрываем влажной салфеткой

Даем остыть до комнатной температуры (от 30 до 60 минут), и отправляем в холодильник, замотав пленкой (без салфетки сверху).

Полностью остыв, он приобретет нужную текстуру, так что дайте ему настояться минимум 8 часов.

Если у чизкейка неровные края после вытаскивания из формы, можете подправить их горячей металической спалутой (или ложкой) — нагрейте ее в горячей воде, осушите, и проведите по стенкам чизкейка.

Просто чумовым дополнением к чизкейку будут фруктовые топпинги — например, сливовый, персиковый или клубничный =)))

Tags: Десерты, Торты, Американская кухня, Чизкейк