Карамелизация орехов. Домашние козинаки
Если хочешь сделать мягкие козинаки (не для торта, а чисто батончиками), то смотри сюда – там немного отличается способ приготовления сиропа.
В целом рецепт прост и универсален – растопили сахар, всыпали орешки/семечки, и остудили. Но:
- Нам надо равномерно и аккуратно нагреть сахар, поэтому, если у тебя газовая плита, то лучше использовать сковородку, кастрюлю или сотейник с толстым дном, чтобы не было точечных перегретых зон, где сахар будет гореть (или мешать быстрее). Если у тебя электрическая плита с плоской и равномерно нагревающейся поверхностью (варочная поверхность, например), то можно обойтись посудой с тонким дном.
- Смотри, чтобы сахара было не много, иначе получится леденец с орешками, а не козинаки. Можно увеличивать или уменьшать его количество, как ты хочешь.
- Дотапливай сахар до конца, иначе крупинки будут хрустеть на зубах.
- Найди поверхность, к которой козинаки не будут прилипать. Я читала отзыв девочки, которая раз за разом пробовала остужать их на фольге с маслом, и у нее не получалось… а использовать что-то другое не догадалась… Это эпик фейл… Так что запомни – все отлипнет, надо только найти правильную поверхность – силиконовый коврик, бумага для выпечки, или пергамент, смазанный маслом.
- Орешки берем любые, на «похрустеть с чаем» можно вообще сделать смесь всего – взять по 50 гр. тыквенных семечек, миндаля, кунжута, кешью, грецких и т.д. – главное обжаривать их отдельно друг от друга, иначе мелкие сгорят, пока большие будут обжариваться. Например, арахис с кунжутом – отдельно обжарили арахис, отдельно кунжут.
- Если берешь мелкие семена (кунжут), или мелешь орехи на 3-5 мм, то сахар бери 1 к 1, иначе его может не хватить. Чем крупнее орешки, тем меньше сахара надо.
- По желанию в рецепт можно добавить сливочное масло, можно без него. Козинаки и так и так получаются хрустящими, но с маслом они приобретают сливочный вкус и ощущение, что ешь твердые ириски с орехами, а не просто топленый сахар.
Ингредиенты:
- Орехи – 100 гр.
- Сахар – 90 гр.
- Сливочное масло – 30 гр. (по желанию)
Приготовление:
- Обжариваем орехи (100 гр). Если слишком большие, их можно размолоть, до крошки в 3-5 мм.
- В сковороде, кастрюле или сотейнике топим сахар (90 гр) на среднем огне. Мешать его лучше деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. К обычной столовой ложке сахар будет прилипать – можно и с ней, но под конец придется его отколупывать и добавлять себе работы.
Ждем, когда весь сахар растает. Он должен быть насыщенного янтарного цвета, температура 180°С, если есть термометр. Главное его не сжечь, иначе козинаки будут горькие. Если появился запах жженки, то лучше начать сначала, чем переводить орехи. А в целом – мешай активно, дави комочки сахара, и не стесняйся убавить нагрев, если чувствуешь, что что-то идет не так.
- Как только сахар растаял – добавляем в него холодное сливочное масло (30 гр.), можно без него. Если температура сахара небольшая, то масло отслоится от карамели – в этом случае просто увеличиваем нагрев, и доводим до легкого кипения, постоянно помешивая, и все смешается как надо.
Получили однородную смесь, и вводим орехи. Хорошенько перемешиваем, чтобы каждый орешек покрылся сахарной корочкой.
- Выкладываем на пергамент, разравниваем и разрезаем, пока масса еще теплая – потом это будет сложнее. Мне удобно ровнять большим икеевским ножом – к нему ни чего не липнет (металл холодный, поверхность карамели от соприкосновения твердеет). Не надо это делать голыми руками – обожжешься. Можно сверху накрыть слоем пекарской бумаги, и придавить скалкой, или доской.
А вот разница между козинаком со сливочным маслом (слева) и без: карамель становится непрозрачной внешне, и приобретает вкус ириски. Оба получаются твердыми, так что не надо делать их толстыми.
со сливочным маслом
без маслаЕсли делаем начинку в торт, то после остывания снова перемалываем орешки, и используем по назначению. Храним в пакете, в сухом месте – карамель очень хорошо впитывает влагу, в том числе из воздуха, и начинает таять.
Отмывается кастрюлька-сковородка очень просто – тупо заливаешь водой, и оставляешь в покое. С горячей водой процесс пойдет быстрее. Не надо тереть железной щеткой – сдерешь покрытие. Если посуда нужна срочно-прям-щас, заливаешь водой, доводишь до кипения на максимальном огне, и кипятишь. Минут за 5 все растопится.
Если ты делаешь карамелизованные орешки как прослойку в торт, и хочешь оградить их от влажного крема, то покрой их тонкой корочкой растопленного какао-масла. Шоколад тоже подойдет =)
Главное – тонкой корочкой, чтобы холодный слой можно было легко разрезать.
P.S. Если есть возможность – попробуй фисташковые козинаки. Это что-то невероятное… Хотя бы на 50 грамм орехов)) 50 гр. орехов, 50 гр. сахара, 15 гр. сливочного масла (или без него =)))
P.P.S. А тут ты найдешь рецепт морковно-кокосового торта с карамелизованными пеканами. Насыщенный теплый вкус, нежные коржи, которые не требуют пропитки, хрустящие орешки в карамели и едва уловимая нотка кокоса.