Песочные коржики из детства
Рецепт от И. Чадеевой, книга «Выпечка по ГОСТу».
Существует очень много разных рецептов песочного теста, с разной технологией замеса, разной температурой ингредиентов, и каждый из них может дать разный результат. Так что конкретно эта технология необходима для данного количества ингредиентов — пожалуйста, не надо собирать «свой» рецепт из кучи других — из одного взяли количество муки, из другого — способ замеса, из третьего — время выпечки… Вот просто не надо, если твердо не знаешь, что и на что влияет)))
- Здесь очень важно найти «то самое масло» =) вкусное в первую очередь. Оно дает один из основных вкусов тесту — если ты будешь брать каждый раз разное масло — результат будет похожим, но не идентичным)) Я сначала сильно удивлялась этому, когда пробовала готовить дома и в гостях.
Ингредиенты:
На 12-15 шт.
- Арахис — 70 гр.
- Сливочное масло — 200 гр.
- Яйцо — 1 шт. (55 гр.)
- Мука обычная (9гр. белка) — 335 гр.
- Сахарная пудра — 130 гр.
- Разрыхлитель — 1 ч.л.
- Соль — щепотка, мелкая соль
- Ванилин — по желанию
- Желток — 1 шт.
Дополнительно — 16 листов А4, и толстый скотч или самоклеющаяся бумага — нам нужно будет сделать плашечки для раскатки теста в одинаковую толщину, и обмотать их пленкой, скотчем или чем-нибудь еще, чтобы они не намокали.
Обязательно используйте сахарную пудру, т.к. крупинки сахара не растворятся в тесте, и будут хрустеть на зубах.
Приготовление.
Заранее достанем сливочное масло (200 гр), и яйцо (1 шт, С1) из холодильника, чтобы они были комнатной температуры, когда мы начнем готовить.
Для начала обжариваем арахис (70 гр) на сковороде до появления аромата, и чистим его, просто перетирая между пальцами.
Затем размалываем его с помощью скалки — заворачиваем в полотенце, и продавливаем-прокатываем скалку по нему. Здесь нам нужны крупные кусочки орехов, поэтому измельчителем лучше не пробивать — получите слишком мелкую крошку, а скалкой как раз). Можно положить в пакет, но поплотнее, т.к. обычные одноразовые мешочки рвутся от такого жестокого обращения.
Измельчили арахис, и оставляем его остывать.
- Как только сливочное масло размякло, соединяем его с сахарной пудрой (130 гр.), и взбиваем до однородности — не надо доводить до пышности, просто соедините вместе.
- Добавляем яйцо (55гр), щепотку соли, и снова соединяем до однородности. Если делаете половину порции, то прежде чем отмерить пол-яйца — взболтайте его вилочкой, чтобы белок и желток объединились, и тогда отливайте (половина яйца ∼27 гр.). Если яйцо холодное, то масса может начать комковаться, и расходится катышками — ни чего страшного, просто продолжаем, но в следующий раз достаньте яйцо вместе с маслом — смесь будет однороднее.
- В отдельную миску просеиваем муку (335 гр), обычную (all-purpose), 9 гр. белка, и разрыхлитель (1 ч.л.) — его тоже просеять, чтобы не было комочков. Добавляем ванилин, если его использование не противоречит Вашей религии =) Буквально на кончике ножа.
Все хорошенько промешиваем венчиком, чтобы разрыхлитель распределился по всему объему муки, и тесто поднималось равномерно.
- Высыпаем муку в масляную смесь, и смешиваем ложкой. Внимание — ложкой, не руками! От рук масло начнет активно таять, и тесто может получиться грубоватым. Поэтому мы исключаем контакт с руками… И да — в адскую летнюю жару это тесто тоже лучше не готовить)) Или постоянно охлаждать, иначе масло будет отдавать влагу, мука начнет формировать глютеновые цепочки и тесто будет грубым, а не нежным рассыпчатым.
При вымешивании сначала будет формироваться крошка, потом тесто соберется в комок. Все время мешаем ложкой. Если Вы взяли правильную муку, то жидких ингредиентов хватит на то, чтобы тесто собралось в комок. Если случайно затесалась сильная мука — с 12 и более граммами белка, то ее нужно меньше.
Долго не вымешиваем — как только собралось в комок — сразу же прекращаем.
Кладем тесто в пакет, расплющиваем до 2 см толщины (так оно быстрее охладится), и отправляем в холодильник на 20 минут — оно станет чуть прочнее и будет меньше липнуть, — раскатывать такое намного проще.
Пока тесто в холодильнике, делаем плашечки — на 1 шт в ∼5 мм толщиной понадобится 8 листов А4. Сворачиваем каждый лист трижды пополам по короткой стороне — длина плашечки = длине длинной стороны А4 (297 мм). Затем складываем их, и обматываем скотчем.
Используем каждый раз, когда нужно получить тесто одной толщины.
- Как только тесто охладилось, мы начинаем делать коржики — берем кусок теста, и раскатываем его между двумя плашечками. Смотрите, чтобы скалка не соскальзывала ни с одной из них.
Раскатали, вырезали большое кольцо (∼10 см), и кольцо поменьше (∼2 см). Я это делаю с помощью форм для маленьких кишей, и мини-баночки для таблеток. Форма может быть любая.
Колечки выкладываем на доску, простеленную бумагой для выпечки, и входящую в морозилку.
Замораживаем заготовки в течение 20-25 минут. Ставим греться духовку на 200 °С.
Насыпаем арахис на плоскую тарелку. В отдельную мисочку процеживаем желток (чтобы не попадались жгутики и оболочка при обмазывании).
- Как только коржики застыли — каждое смазываем желтком, а затем макаем смазанной стороной в орехи.
- Выпекаем при 200°С ∼12 минут до легкого румянца. Остужаем на решетке, чтобы низ не намок — лучше ее поставить повыше, а не так, как на фото — я обычно остужаю над раковиной — так снизу есть хороший объем воздуха, который охлаждает тесто, и не дает ему покрываться водой.
