Ana's food blog

Скоро начнем отработку булочек с корицей и сливочной заливкой, прямо как в Cinnabon… А пока выкладываю тесто, потому что готовится оно сильно заранее — от 6 до 48 часов, и впихивать это в одну статью не имеет смысла.

Вообще, это первое тесто в блоге, так что как найду что-то более подходящее, менее заковыристое, но такое же легкое и нежное… чувствую, что это вряд ли случится… но обязательно выложу =)

Мне самой было сложно избавиться от установок, относительно теста и делать ровно-по-рецепту — все хотелось добавить муки, передержать, недомять и т.д… так вот… Не надо это делать — просто отключайте свои догадки, и четко следуйте инструкции. С весами и таймером. А я постараюсь расписать все очень подробно.

В итоге у нас получается 530 — 550 грамм теста, это 12 булочек высотой ∼3 см, диаметром ∼7-8 см

Ингредиенты 1 этапа (стартер):

1. Вода, комнатной температуры — 30 гр — 2 ст.л.
2. Сахар — 13 гр — 1 ст.л.
3. Мгновенные дрожжи — 1/4 ч.л. — 0.8 гр
4. Яйцо — 1 шт, комнатной температуры, 50 гр
5. Мука — 71 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)

Соединяем воду, сахар, дрожжи, яйцо

Добавляем муку

Перемешиваем ложкой

Хорошенько вымешиваем венчиком

Поначалу тесто может показаться густым, просто продолжайте мешать. Если оно слишком густое для вымешивания, значит вы добавили много муки, в этом случае добавьте чуть-чуть яиц (вычтя этот объем из 3 этапа)

Все хорошенько смешать в течение 2 минут до очень гладкого состояния. Должна получиться консистенция густого жидкого теста — чуть гуще теста на оладьи.

Ингредиенты 2 этапа:

1. Мука — 156 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)
2. Сахар — 25 гр
3. Мгновенные дрожжи — 4 гр — 1.25 ч.л.
4. Соль — 3 гр — 0.5 ч.л.

Соединить в миске

Смешать венчиком

Распределить смесь по стартеру

Через 1.5 — 2 часа

При соединении сухих ингредиентов, помните, что соль убивает дрожжи, поэтому не давайте им входить в прямой контакт друг с другом.

После распределения сухой смеси по стартеру, накрываем чашку пленкой и оставляем при комнатной температуре (∼23 градуса) на 1.5 — 2 часа для ферментации. Во время выстойки, стартер увеличится примерно вдвое, и начнет пузыриться сквозь мучную смесь. Так и должно быть.

Ингредиенты 3 этапа:

1. Яйца — 2 шт — 100 гр, холодные

2. Масло сливочное — 113 гр

3. Достаньте масло, разрежьте его на кубики ребром 2-3 см. Или просто достаньте его заранее, чтобы весь большой кусок стал мягким к моменту введения в тесто.

4. После окончания предварительной ферментации, добавьте в смесь яйца, и вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не намокнет — 1-2 минуты.

Добавляем яйца

Смешиваем с мукой

2. После этого вымешивать еще 15 минут (миксером — 6-7), до тех пор, пока тесто не станет однородным, блестящим, очень мягким и липким. К концу вымешивания, масло должно согреться и стать мягким.

При ручном вымешивании, в тесте могут чувствоваться крупицы дрожжей — это нормально, они разойдутся при выстаивании.

3. Добавляйте масло по одному кубику (или 1 ст.л.), и хорошенько вымешивайте тесто ложкой, или вручную до полного соединения масла с тестом. Оно будет мягким, эластичным, и очень сильно прилипать к пальцам. Муки добавлять не надо. Оно значительно затвердеет после охлаждения.

4. Накройте миску пленкой, и дайте тесту постоять 1.5 — 2 часа, до увеличения вдвое.

5. Охладите тесто в течение 1 часа в холодильнике.

6. После охлаждения — размешайте тесто ложкой, или спалутой

… и верните в холодильник еще на 1 час — после этого оно станет менее липким, и с ним уже можно будет хоть как-то справляться.

7. В целом, на этом этапе уже можно раскатывать тесто и лепить булочки, но лишь в том случае, если начинка перебивает вкус теста — чтобы после выпечки, разница с тестом после расстойки в холодильнике, и без нее была незначительной.

Но! Если мы делаем стандартные коричные, шоколадные или просто булочки, то нужно дать постоять тесту еще минимум 6 часов в холодильнике для ферментации и получения собственного вкуса.

Так что продолжаем… Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, и хорошенько присыпаем сверху. Мука обычная (9 гр белка).

Раскатываем скалкой в прямоугольник, и складываем в квадрат, по ходу дела стряхивая излишек муки:

Раскатали в прямоугольник

Завернули край

Завернули второй край

Сворачиваем в квадрат сверху-вниз

Неплотно оборачиваем тесто пленкой, и кладем в пакет (примерно 3-4 литра). Отправляем в холодильник.

Выстаиваем тесто в холодильнике от 6 до 48 часов — дольше не советую — подпортится вкус и текстура.

На что еще обращаем внимание:

• Не давайте тесту подниматься больше раз, и времени, чем указано в рецептуре, иначе его структура может стать слабой, и хлеб будет тяжелым (дрожжи выделяют кислоту, которая в большом количестве нарушает структуру клейковины).
• Перед обминанием, хорошенько охладите тесто, иначе вы можете выдавить из него масло. Если такое произошло, охладите тесто еще 1 час, и вмесите масло обратно.

И на всякий случай — итоговая таблица ингредиентов:

1. Вода — 2 ст.л.
2. Сахар — 38 гр.
3. Мгновенные дрожжи — 5 гр
4. Яйца — 3 шт
5. Мука — 227 гр (50/50 — хлебная и обычная)
6. Соль — 3 гр
7. Сливочное масло — 113 гр
8. +Мука для раскатки теста

Tags: Основы, Десерты, Торты, Rose Levy Beranbaum, Дрожжевое тесто